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Antonia Geninazza
Registrazione Tribunale di Roma n° 542/98 del 18.11.1998
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Cucina
AGNELLO AUTUNNALE
Ingredienti per 4 persone:
1 ½ kg polpa d’agnello tagliata a cubetti di 2 cm di lato, 300 g castagne,
300 g funghi porcini, 2 scalogni, 2 spicchi d’aglio, 1 bicchiere vino bianco
secco, 2 mestoli brodo, 1 foglia d’alloro, olio, sale, pepe.
Preparazione:
incidete la buccia delle castagne e lessatele per un’ora con la foglia
d’alloro, sbucciatele togliendo tutte le pellicine. Sbriciolatene
grossolanamente 1/3 e passate le altre. Versate la purea in un tegame,
aggiungete tanto brodo bollente quanto serve per ottenere una crema abbastanza
densa che cuocerete per una decina di minuti a fuoco dolce, mescolando. Salate e
pepate, tenente in caldo. Fate appassire uno scalogno e uno spicchio d’aglio
affettati sottili con 3 cucchiai di olio, unite la carne, rosolate, bagnate con
il vino bianco, salate e pepate, cuocete a fuoco vivace per una mezz’ora, o
finché la carne è tenera, aggiungendo qualche mestolo di brodo bollente se
asciugasse. Intanto pulite i funghi, tagliateli a fette spesse, saltateli in
padella con l’altro scalogno e l’altro spicchio d’aglio affettati al velo,
salate e pepate, cuocete a fuoco vivace finché si asciuga l’acqua di
vegetazione. In una pirofila sistemate la carne, copritela con i funghi, su
tutto versate la crema di castagne, le castagne sbriciolate, riscaldate in forno
a 200° per una decina di minuti.
VARIANTI: invece della polpa potete usare costolette d’agnello. Prima di
mettere in forno la preparazione, affettate sulla superficie un piccolo tartufo.
VARIANTE VEGETARIANA: invece dell’agnello usate bistecchine o bocconcini di
soia pretrattati secondo le istruzioni.