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Antonia Geninazza
Registrazione Tribunale di Roma n° 542/98 del 18.11.1998
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Cucina
AGNELLO E CARCIOFI
Ingredienti per 4 persone:
16 costolette di agnello, 1 patata, 4 carciofi, 2 dl vino rosso, brodo vegetale,
2 cipolle, 2 spicchi d’aglio, 1 uovo, 80 g pistacchi peso sgusciati, 2 bacche
anice stellato, rosmarino, 1 cucchiaio di zucchero, olio, sale, pepe.
Preparazione:
un giorno prima ponete in una ciotola le costolette d’agnello con il vino, il
rosmarino, l’anice stellato, mezza cipolla a fettine, uno spicchio d’aglio,
sigillate con pellicola e lasciate in frigorifero. Sbucciate la patata, pulite i
carciofi e tagliate entrambi a lamelle sottili, saltateli in una padella con 3
cucchiai di olio, la cipolla rimasta e l’altro spicchio d’aglio tagliati al
velo. Quando sono appassiti, coprite
a filo con il brodo vegetale bollente, regolate di sale e pepe e cuocete a fuoco
moderato finché le verdure sono cotte, poi frullatele a crema e tenete in
caldo. Scolate la marinata in un pentolino, aggiungete lo zucchero, portate a
bollore, fate ridurre della metà a fuoco basso. Sbattete l’uovo, passatevi le
costolette e impanatele nei pistacchi tritati grossolanamente, cuocetele tre
minuti per lato in poco olio, salate e pepate. Servite le cotolette calde
accompagnate dalla purea di carciofi e velate con la salsa al vino rosso fredda.
VARIANTE: le cotolette possono essere accompagnate da una purea di verdure di
stagione come fave, finocchi ecc.