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Antonia Geninazza

Registrazione Tribunale di Roma n° 542/98 del 18.11.1998

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Cucina

Ingredienti per 6 persone:
1.500 g di filetto di manzo, 1 kg d'asparagi anche surgelati, 100 g pancetta magra a fettine sottilissime, 1 bicchiere vino bianco secco, latte, 1 rametto rosmarino, 1 rametto salvia, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di burro, 1 cucchiaino di farina, prezzemolo tritato, olio, sale, pepe.
Preparazione:
lavate gli asparagi se sono freschi, tagliate a pezzetti le parti tenere. Tritate gli aghetti del rosmarino, le foglie di salvia e l'aglio, unite poco sale e pepe e con questo composto riempite le piccole incisioni che praticherete nel pezzo di carne, da tutti i lati perché si insaporisca bene. Rivestitelo con le fettine di pancetta che legherete con spago e fatelo rosolare nell'olio finché ha preso colore da tutte le parti. Aggiungete il vino bianco secco e lasciate evaporare, unite i pezzi di asparagi e lasciate insaporire. Bagnate con circa mezzo litro di latte, pepate, quando riprende il bollore abbassate leggermente il fuoco, incoperchiate e calcolate mezz'ora di cottura se non lo volete troppo cotto, altrimenti quaranta minuti. Togliete il pezzo di carne, liberatelo dalla pancetta e tenetelo al caldo. Intanto frullate pancetta e asparagi, rimettete tutto in casseruola, aggiungete il burro che avrete impastato con la farina, fate addensare bene, unite il prezzemolo tritato, mescolate e con questa salsa velate il filetto che avrete tagliato a fette quanti sono i commensali. Servite ben caldo accompagnato con insalata verde primaverile.