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Direttore responsabile
Antonia Geninazza

Registrazione Tribunale di Roma n° 542/98 del 18.11.1998

Arcobaleno è una testata regolarmente registrata, ne è vietata la riproduzione, anche se parziale, senza preventiva autorizzazione.

 

 

 

 

Cucina

 

PASQUA, FESTA DI PRIMAVERA
cucina all'insegna della tradizione ebraica e romana 

Vittoria Inverni 

Ogni stagione ha i suoi piatti caratteristici, ogni ricorrenza ha i suoi cibi imposti dalla tradizione.
La Pasqua, festa della rinascita della natura, della resurrezione di un dio in molte religioni, vedeva sacrifici di agnelli la cui carne doveva essere cotta e consumata. L'agnello e il capretto, salvo gusti personali, restano i re della tavola pasquale e primaverile, anche se un vecchio proverbio ebraico metteva in guardia dal fare un eccessivo uso di carne proprio come i medici ai nostri giorni.
Ecco una serie di piatti tipici tradizionali tra i quali scegliere il menu pasquale. 

ANTIPASTI E PRIMI PIATTI:
l'antipasto per eccellenza è a base di uova sode. Nella tradizione ebraica le uova rassodate dovevano essere passate sulla fiamma, che ne strisciava di nero il guscio e passate poi in acqua salata per ricordare le sofferenze della schiavitù.
Il contorno è rappresentato da insalate, tra le quali non dovrebbe mancare la cicoria. 

INSALATA DI BULGUR E CECI
prendete 1 tazza e mezza di bulgur, versatevi sopra l'equivalente di acqua bollente e lasciate riposare coperto finché l'acqua non si è assorbita. Unite 1 tazza di ceci cotti e tritati grossolanamente, 1 tazza di cipollotti freschi tritati grossolanamente, mezza tazza di prezzemolo tritato, tre cucchiai di menta tritata, condite con olio d'oliva e aceto. Lasciate riposare, mescolando spesso, finché non è il momento di servire. Oltre a fare da antipasto, può servire anche come primo piatto. Può essere preparato il giorno precedente. 

POLPETTE ALL'ANTICA:
fanno parte sia dell'antica cucina ebraica sia della cucina dei romani. Prendete due tazze di farina integrale, 1 uovo e acqua quanta ne serve per ottenere una pastella un po' più densa di quella delle crespelle. Portate a bollore abbondante acqua salata  e  versatevi la pastella a cucchiaiate. Lasciate cuocere per dieci minuti, poi tiratele fuori con la schiumarola. Possono essere servite così, o ripassate in padella con l'olio, finché diventano croccanti. Sono un ottimo accompagnamento per formaggi o macedonie di verdure sott'olio o sott'aceto. 

PALLINE DI FORMAGGIO AROMATIZZATE:
mescolate uguale quantità di ricotta, gorgonzola e yogurt cremoso. Dovete ottenere un composto piuttosto solido al quale aggiungerete qualche gheriglio di noce tritato. Formate delle palline che passerete in un miscuglio di semi di sesamo e pistacchi tritati. Mettete in frigorifero fino al momento di servire. 

FORMAGGIO MARINATO:
fate scaldare mezza tazza di olio d'oliva, 4 spicchi d'aglio, 1 foglia d'alloro, timo, origano, pepe nero spezzato, coriandolo, prezzemolo e peperoncino. Deve essere molto caldo, ma non friggere. Quando è raffreddato, versatelo sopra il formaggio di capra che avrete posto in un tegame di coccio che lo contenga quasi di misura: il formaggio deve essere completamente coperto. Lasciate marinare per 24 ore. Si conserva per qualche giorno. 

SECONDI

FETTINE DI ANATRA FRITTE:
disossate o fatevi disossare un'anatra, togliete la pelle e tagliatela a fettine sottili che spalmerete con un po' di miele di rosmarino sciolto in poca acqua bollente. Passate le fettine in farina gialla macinata a cui avrete mischiato del sesamo macinato, fate cuocere in abbondante olio bollente finché ha preso un bel colore. 

SPIEDINI DI AGNELLO MARINATI:
1 kg di polpa d'agnello tagliata a cubetti,  6 cipollotti tagliati a fette spesse,  olio d'oliva, 2 cucchiai di aceto, 3 spicchi d'aglio, abbondante salvia. Alternate un bocconcino di agnello e un pezzo di cipollotto su spiedi di legno o metallo. Marinateli per una mattinata in olio d'oliva, aceto e salvia, cuoceteli sul fuoco o alla piastra. 

COSTOLETTINE D'AGNELLO ALLA MENTA:
battete bene le costolettine d'agnello, passatele nell'uovo, poi in un miscuglio fatto di  pangrattato, pecorino grattugiato e menta secca tritata. Pressate bene, cuocetele in abbondante olio e servitele bollenti. 

DOLCE

FRITTELLE DI RICOTTA:
impastate 400 g di ricotta con 100 g di farina integrale, usando un imbuto spingete l'impasto, dandogli la forma di una spirale, nell'olio per friggere, caldo e abbondante. Quando le spirali sono dorate toglietele e fate perdere l'unto su carata apposita, cospargetele di miele. Mettetele in forno prima di servirle, sono ottime bollenti e accompagnate da vin santo o cannaiola.