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Antonia Geninazza

Registrazione Tribunale di Roma n° 542/98 del 18.11.1998

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Cucina

Dossier Polenta

MAIS figlio del Sole vita, morte e miracoli di una pianta che ha contribuito a sfamare l'umanità

MAIS e grano, le qualità, come fare una buona polenta

FARINA GIALLA, è la comune farina da polenta, la si ricava dalla macinazione più o meno fine del mais normale e separata dal germe mediante setacciatura. È detta abburattata quando si macina tutto il granturco e si separa solo la crusca. La vitrea, o semola o fioretto è quella macinata a grana grossa. Fumetto è la farina macinata finissima, adatta per dolci o per l'alimentazione dell'infanzia. La farina a grana grossa è quella tipica usata nelle valli del Trentino, Veneto e Lombardia, in particolare nella bergamasca, dà una polenta soda, classica. In alcune zone è mescolata ad un quinto di farina di grano saraceno e si ha la polenta bruna. La farina a grana sottile è tipica delle zone friulane e di alcune venete. La finissima dà una polenta morbida, tipica della Toscana, Lazio e Abruzzo.

FARINA BIANCA, è ottenuta dal mais senza pigmenti, ha le identiche caratteristiche nutrizionali e modalità d'impiego della farina gialla. È tipica sia del Veneto sia del Friuli

FARINA SCURA è ottenuta dal grano saraceno, pianta probabilmente proveniente dall'Asia, portata in Africa e poi dai Mori in Spagna, che niente ha a che vedere con il mais. La polenta che si ottiene è soda e ruvida, indispensabile per preparare la  taragna Valtellinese.

COME PREPARARE UNA BUONA POLENTA
La scelta sta naturalmente nella farina, che deve essere di ottima qualità e fresca. Infatti, non deve essere conservata a lungo, poiché si altera facilmente, in particolare se all'origine c'è il grano non ben germinato o non essiccato a regola d'arte. Deve inoltre essere conservata in luogo fresco e asciutto. Se lasciata troppo tempo aperta, la farina tende ad agglomerarsi, i lunghi filamenti che si notano sono vermiciattoli non distinguibili ad occhio nudo, e va gettata. Se la vostra polenta ha un sapore amarognolo, significa che la farina era adulterata con l'immissione di altre farine, come la farina di castagne o di patate, di ceci.
Anticamente la farina si faceva sul fuoco, con il classico paiolo di rame non stagnato. Ora, è difficile avere il paiolo e l'atmosfera, a meno di non capitare in qualche baita, ma in commercio esistono paioli efficacissimi, con il doppiofondo di rame poiché questo metallo è un ottimo conduttore di calore e fa cuocere in modo uniforme la farina. Esistono anche paioli antiaderenti, che facilitano il compito a chi si accinge a preparare questo antichissimo piatto. Oltre al paiolo, serve il bastone per mescolarla. Un tempo era lungo, sottile, tondo, in alcune zone era appiattito al fondo, al giorno d'oggi, nelle nostre cucine, si può ricorrere al comune mestolo a spatola. Paiolo, mestolo e… olio di gomito, altro ingrediente fondamentale per rigirare il tempo necessario la polenta. Quanto tempo serve perché cuocia al meglio? Un'ora, anche se qualcuno dice quarantacinque minuti, più un altro quarto d'ora. Ricordate: più la polenta cuoce e più sarà digeribile e buona. Non avete tanto tempo a disposizione? Esistono ottime farine precotte ma, anche se la confezione dice che cuoce in un quarto d'ora, voi andate avanti per mezz'ora e il risultato vi ripagherà della fatica. Una regola molto importante: la polenta non impazzisce, ma è come la maionese: perché sia proprio buona, deve essere girata sempre nello stesso verso.
Un trucco del nostro direttore Antonia Geninazza Bonomi perché la polenta non faccia i classici, odiosissimi fraticelli: osservate attentamente l'acqua della polenta, quando dà  segno che sta per bollire, ma non bolle, incominciate a versare la farina mescolando energicamente. Si scioglierà nell'acqua in modo uniforme e al bollore si rapprenderà senza frati. Non siete tanto esperti e i fraticelli ci sono comunque? Usate subito un frullatore ad immersione, poi continuate con il mestolo a spatola. Altri trucchi per avere una polenta saporita sono l'aggiunta all'acqua di un paio di cucchiai di olio d'oliva e una foglia di salvia o alloro.
La polenta, una volta cotta e ve ne accorgete subito perché si stacca perfettamente dalle pareti del paiolo, va versata con un colpo secco sul tagliere. Per tagliarla non usate lame di metallo, ma coltelli di legno. Il massimo è imparare ad usare il filo, bianco, di cotone e da cucito, che si tende serrandolo tra le dita e si affonda nella polenta: la fetta sarà netta, pulita.
Una volta che la polenta è cotta, tagliata e servita, va "maritata" con qualcosa e la fantasia delle nostre regioni si è sbizzarrita. Dalle più diverse carni alle verdure, sughi ricchi o sughi poveri non c'è che l'imbarazzo della scelta per festeggiare e gustare questo umile piatto che sa trasformarsi in un piatto da re.
CON LA PENTOLA A PRESSIONE i tempi di cottura sono dimezzati, procedete così: portate ad ebollizione nella pentola scoperta un litro e mezzo di acqua leggermente salata, versatevi la farina mescolando vigorosamente. Quando la farina è ben amalgamata chiudete la pentola, all'inizio del sibilo abbassate la fiamma, cuocete per venti minuti e servite.