TARTUFO RE DELLA TAVOLA il tubero più buono che ci sia

Nel XVI secolo il medico senese Mattioli, riportando autori greci e romani, scriveva: «…i tartufi sono radici tonde, senza fronde e senza fusto, di colore rossigno...»; «Laertio... si guastò i denti dinanzi, mangiando un tartuffo, nel quale era dentro un danaio: il che dimostra che la terra di sua natura si raccoglie in se medesima, e si condensi». E secondo Avicenna «i tartufi son composti di più terrestre sustanza che acquea, e son privi di ogni sapore. Generano melanconici e grossi humori, più che tutti gli altri cibi, e oltre a ciò paralesia e apoplesia. Digerisconsi malamente e aggravano lo stomaco». Questo si diceva nell’antichità su questi funghi che appartengono per lo più al genere Tuber: Sono i corpi fruttiferi sotterranei di funghi che vivono in simbiosi micorrizica con piante superiori, per lo più querce, pioppi e noccioli. Questi funghi avvolgono con le ife le estremità delle radici giovani e si sostituiscono ai peli radicali, scambiando quindi sostanze con la pianta stessa, secondo alcuni ormoni e simili compresi. Dopo un po’si formano i corpi fruttiferi tuberoidi che noi chiamiamo tartufi: sono composti da una corteccia esterna, detta peridio, TARTUFO NERO (tuberum melanosporum)

di colore e di aspetto variabile, e di una parte interna con ife sterili, dette vene, che delimitano cavità piene di aschi con le loro ascospore, con una o più aperture a seconda della specie. Per distinguere una specie dall’altra si guardano la struttura interna, la forma degli aschi, il numero e la forma delle ascospore ed il colore.
TARTUFO NERO (tuberum melanosporum) E’ una delle specie più importanti, ha il peridio verrucoso e scuro, così come la porzione centrale scura e numerose ed intricate vene chiare. Ogni asco ha tre o quattro ascospore con episporio aculeato: è una specie molto profumata e pregiata.
TARTUFO BIANCO (tuberum magnatum) Ha il peridio liscio e di color ocra pallida, mentre l’interno al massimo dà sul rossiccio con vene chiare. Ogni asco presenta da una a quattro spore non aculeate ma con episporio reticolato. Preferisce terreni calcareo-argillosi ed i corpi fruttiferi maturano in autunno-inverno. E’ il più pregiato.
TARTUFO BIANCO (tuberum magnatum)

Sono chiamati tartufi bianchi anche i corpi fruttiferi di Terfezia che all’esterno sono lisci, più o meno vellutati e di colore scuro, all’interno invece sono chiari, con ife sterili e tante distinte cavità che presentano aschi sferoidali o ovoidali e per ognuno otto spore con episcopio reticolato ed echinulato. La più nota è la Terfezia leonis, con spore ad episporio verrucoso con esterno liscio e chiaro, dal profumo delicato, presenti in Italia meridionale ed in Sardegna.
Esistono poi altre specie di tartufi come il Tuberum aestivum, il brumale o tartufo violetto, l’uncinatum, il mesentericum, l’excavatum o tartufo giallo...
Bisogna essere esperti per praticare la raccolta dei tartufi, ogni stagione ha il suo: il magnatum si raccoglie dall’autunno alla primavera successiva, l’aestivum in maggio e giugno. Il fungo sbagliato è privo di profumo e di sapore, che non verranno neanche dopo una maturazione artificiale. Vengono raccolti anche corpi fruttiferi di Terfezia e di Choiromyces. La raccolta può avvenire “a la marque”, osservando sul terreno piccole Tuberum aestivum

fessure e piccoli rialzi; “a la mouche” osservando gli sciami di piccoli ditteri che svolazzano sulle tartufaie per poi depositare un uovo all’interno del tartufo; “a la sonde”, battendo il terreno con uno spiedo ed ascoltandone il diverso rumore quando è presente un tartufo o, ancor peggio, ”a la pioche” zappando random tutto il terreno. Il metodo tradizionale resta il migliore: cani addestrati, a volte anche maiali, per lo più femmine, che scovano i tuberi migliori e più stagionati. Esistono varie scuole di pensiero su quali siano le razze di cani migliori: la teoria più accreditata sembra essere quella della prova diretta. Si fanno annusare i tartufi ai cani, chi se li vuole magiare sarà un buon cercatore.
Esistono altri funghi che non appartengono al genere tuber che però vengono spesso “confusi e usati” per sofisticare i tartufi veri, tra questi le sclerodermatacee, molto comuni nei nostri boschi, anche se all’interno sono molto diversi avendo un corpo fruttifero più o meno globoso. Il tinctorius cresce su terreni sterili, aridi e sabbiosi, con corpo fruttifero globoso pieno di distinte ed evidenti concamerazioni con una superficie di taglio simile ad un marmo bianco con vene scure: viene chiamato anche Tartufo di Boemia. Si usa senza peridio e tagliato a fettine sottili seccate: conferisce un sapore piccante.
Il Rhizopogon è un tuberoide con spesso peridio con numerose ife intrecciate e simili a radici e barbe; all’interno le concamerazioni hanno minuscoli basidi con due-otto spore lisce, ialine ed allungate. Per la sua rassomiglianza con il Tubero per eccellenza viene chiamato “tartufo falso”.
Le Aspergillales Elaphomycetaceae sono funghi con un peridio duro e pluristratificato con aschi separati da un complesso di ife sterili, simili a quelle dei tartufi e vengono chiamati “tartufi dei cervi”.
I Choiromyces crescono nei boschi di latifoglie europei, sono quasi completamente ipogei ed esternamente hanno un colore giallocrema che diventa tartufo del Canada, Helianthus tuberosus, chiamato anche topinambur

tartufo del Canada, Helianthus tuberosus, chiamato anche topinambur

fulvo con il tempo; la gleba interna è bianca con vene ondulate e scure, l’odore gradevole. Il suo valore è estremamente inferiore a quello del fungo Tuber bianco vero e proprio, ma viene spesso usato nelle sofisticazioni.
Il tartufo del Canada è in realtà un Helianthus tuberosus, chiamato anche topinambur: i tuberi sono di forma irregolare ed hanno un sapore gradevole da alcuni assimilato a quello del cuore di carciofo.
La ricerca dei tartufi viene normalmente affidata a cani esperti, il cui addestramento è serio ma ben ripagato dal generoso padrone. Non esiste una razza specifica, secondo i cercatori il cane migliore è quello a cui piace o, meglio, piacerebbe mangiare il tartufo e ne sente facilmente il profumo scovandolo anche a notevole profondità. Il bravo addestratore premia il cane ed è abile nel lavorare con il suo animale per la raccolta: sul corpo fruttifero restano solo pochi segni delle zampe dell’animale. Un tempo venivano usati anche i maiali, per lo più le femmine, cui veniva inserito un elemento metallico di traverso nella bocca per impedire che mangiassero “il raccolto”, ma il loro impiego era di breve durata: i maiali crescono rapidamente di stazza, anche incrociandoli con i cinghiali nostrani, hanno sempre una taglia consistente che ne rende difficile la gestione, oltre a possedere un carattere difficile.

A TAVOLA CON IL TARTUFO: la cucina al superlativo assoluto


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