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Antonia Geninazza
Registrazione Tribunale di Roma n° 542/98 del 18.11.1998
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Cucina
Dossier
Tartufi
A
TAVOLA CON IL TARTUFO: la cucina al superlativo assoluto
Per
pulire i tartufi esistono due scuole di pensiero: spazzolarli delicatamente
passandoli rapidamente sotto l'acqua tiepida e spazzolarli di nuovo, sfregarli
infine con un panno umido finché non presentano più tracce di terra. Oppure,
come indica l'enciclopedia Larousse Gastronomique, sbucciarli.
Quali sono i tipi di tartufo e le vivande che si esaltano a vicenda?
Il tartufo bianco si abbina a risotti, lasagne, ravioli alla panna, fonduta,
bagna cauda, carni bianche, insalate di funghi e antipasti in genere. Secondo
l'enciclopedia Larousse Gastronomique, non andrebbe mai cotto, ma grattugiato o
tagliato a lamelle sottilissime direttamente sulle vivande.
Il tartufo nero è l'ideale nei paté di selvaggina, di fegato, di carni miste o
terrine, pasticci, timballi, galantine, gelatine, polenta, crostini, cotolette,
salse varie o ripieni che richiedano pochissima cottura. Il massimo consentito
è di 10 minuti, quanto basta a scaldarli.
Il tartufo nero può essere usato per gli arrosti, in questo caso si stecca la
carne con il classico pezzetto di prosciutto o pancetta e un pezzetto di
tartufo.
ATTENZIONE:
con il tartufo non si usano i soliti odori, aglio, prezzemolo ecc., a meno che
non sia indicato.