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Cucina

Dossier Castagne

IL CASTAGNO E LA CASTAGNA

Maria Maddalena Regno 

Il castagno, nome scientifico Castanea sativa, è pianta antichissima, presente allo stato selvaggio nella zona mediterranea fin dai tempi preistorici, più esattamente dal Cenozoico, cioè da quando ebbe inizio la distribuzione delle latifoglie sulla terra.
Cresceva su una vasta area che comprende tutta l'Europa meridionale,  alcune località dell'Asia Minore, la costa settentrionale della Turchia, la Grecia, l'Algeria, la penisola balcanica, l'Austria fino ai Carpazi. Può essere trovato fossile anche in Germania, Inghilterra e Svezia, ma in queste regioni è stato importato dall'uomo. 
Il castagno è pianta longeva.  Tuttora, sulla provinciale siciliana che da Sant'Alfio va a Linguaglossa, è meta di turisti un castagno chiamato "dei cento cavalli" poiché, dice la leggenda, sotto le sue fronde si ripararono durante un temporale la regina Giovanna d'Aragona e i suoi cento  cavalieri, che può contenere un intero gregge di pecore e che, secondo il botanico Payronal ha circa 3-4000 anni. E' considerato il più antico esistente in Europa e il più vecchio d'Italia. Millenario era anche un albero citato da Bosc al principio dell'ottocento e chiamato il "castagno di Sancerre". Gli inglesi ricordano un castagno denominato "il grande albero di Tortworth" che secondo le leggende era assai più antico del loro re Giovanni (quale non è dato sapere), oltre ad una pianta del parco di Greenwich che si diceva piantata all'epoca del poeta Ecelyn, e un altro ancora  nel parco di Kensington, tutti dichiarati millenari.
Longevo, il castagno, ma dallo sviluppo lento: ha bisogno di terreni che non siano calcarei, ma profondi e ben drenati, raggiunge il massimo splendore a cinquant'anni, con un'altezza che varia dai 25 ai 35 metri, i primi frutti li dà attorno ai 25 anni.
Grande e antichissimo è il consumo che l'uomo ha fatto delle castagne: Marziale (40 a.C.) afferma che nessuna città poteva gareggiare con Napoli nell'arrostire le castagne, mentre Virgilio nel secondo libro delle Georgiche consiglia d'innestare il castagno sul faggio e nelle Egloghe ricorda le castagne cucinate con il latte e mangiate con il formaggio.
Nel 1700 ecco i marrons glacé, serviti allora solo nei banchetti dei nobili, mentre più tardi si diffuse l'usanza di offrirli la notte di Capodanno come augurio di felicità e di abbondanza. Sempre in quel periodo, a Parigi, grande fortuna ebbe una specie di cioccolata prodotta dal farmacista Bonneau e confezionata con metà peso di cacao e metà di farina torrefatta di castagne secche.
La castagna resta uno dei più richiesti frutti autunnali, estremamente versatile poiché si adatta a preparazioni sia salate sia dolci. Che differenza c'è fra castagne e marroni? Le prime sono il frutto del castagno selvaggio, ogni riccio ne contiene tre (ecco perché se ne trovano spesso senza la classica bombatura: è la castagna che sta nel mezzo), mentre il marrone proviene da alberi coltivati e sempre migliorati con successivi innesti, ogni riccio contiene un solo frutto. Per ogni 100 g, la castagna fornisce 250 calorie, alle quali vanno aggiunte quelle di eventuali condimenti e zuccheri.
Le castagne sono usate anche nell'allevamento degli animali: la carne di maiali e galline acquista un sapore migliore e una maggiore consistenza, quando nell'alimentazione entrano castagne e cascami di sfarinatura.      

Castagne arrosto Castagne lesse

Castagne al lardo Crocchette di marroni Insalata con marroni

Crema di castagne Crema di castagne e asparagi Gnocchi di castagne al pesto

Risotto con le castagne Risotto del bosco Taglierini di castagne e broccoli Vellutata di castagne Zuppa di castagne e pollo Zuppa di farro e castagne Zuppa invernale

Agnello autunnale Agnello con castagne Coniglio alle castagne Coscia di cinghiale alla ghiotta

Fagiano con purea di castagne Filetto alle castagne Lepre con prugne e marroni Maiale orto e bosco Paté d'anatra e marroni Paté d'anatra e marroni alla Tilde Petto di tacchino ai marroni Polpettone autunnale Spiedini d'autunno Tacchino ripieno di castagne

Cavolini e marroni Cipolle ripiene autunnali Marroni gratinati Ragù di marroni Verza farcita ai marroni Padellata di indivia e castagne