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Antonia Geninazza
Registrazione Tribunale di Roma n° 542/98 del 18.11.1998
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Cucina
Dossier Funghi
COME CUCINARLI
PER GUSTARLI
Una volta
arrivato sulle nostre mense il timido fungo, cresciuto sotto le ombre
caldo-umide del bosco o nei prati, mostra un carattere "socievole":
primeggia negli antipasti, è comprimario nei primi piatti, è efficace supporto
alle carni. Ma mostra anche spiccate simpatie e preferenze: sta in perfetta
compagnia con i suoi "cugini" tartufi, si esalta con la selvaggina,
nuota felice nelle salse alla besciamella e al pomodoro, fa “comunella“ con
aglio e prezzemolo, dà vigore ai pesci e manifesta un debole verso i vini
bianchi e secchi.
Nei lunghi e freddi mesi invernali sarà a nostra disposizione, chiuso in vasi
di vetro, sott’olio o con altri condimenti, pronto a deliziarci, magari nel
sugo con una gustosa polenta davanti ad un bel caminetto acceso.
Prima regola: i grandi cuochi consigliano di pulire i funghi con un panno
bagnato, raschiando la terra dei gambi con il dorso di un coltellino. Vanno,
inoltre, tagliati sempre a fette sottili per evitare che cuocendo assorbano
troppo olio, diventando indigesti. I funghi, ricchi di proteine e di sali
minerali, non contengono glucidi, sono quindi adatti anche ai diabetici
e a chi vuole seguire un regime ipocalorico. Certo, bisogna state attenti a come
si cucinano! Di seguito vi diamo alcune ricette con le loro varianti.
Naturalmente, evitando i classici come pollo e funghi, coniglio e funghi che
fanno parte della tradizione di ciascuna regione.
Fritture che bontà
