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Antonia Geninazza
Registrazione Tribunale di Roma n° 542/98 del 18.11.1998
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Cucina
FRITTURE CHE
BONTA'
Per la
frittura, le qualità di funghi più adatte sono porcini, porcinelli, mazze di
tamburo, ovoli, vesce, leccini.
1.
Infarinati: tagliate i funghi puliti in fette spesse, passateli per un
secondo in acqua caldissima, sgocciolateli e metteteli nella farina gialla.
Friggeteli in abbondante olio bollente, meglio se d'oliva, quando la superficie
è croccante toglieteli e metteteli a perdere l'unto sulla carta da cucina. Se
usate farina bianca, non passateli nell'acqua bollente.
2.
Dorati e fritti: tagliate i funghi in fette non molto spesse, passateli
nella farina bianca, nell'uovo sbattuto, friggeteli come sopra.
3.
Impanati: usate cappelle intere, purché non grossissime, o fette
piuttosto spesse che passerete nella farina bianca, nell'uovo sbattuto, salato e
pepato al quale avrete aggiunto un trito finissimo di prezzemolo e aglio, nel
pangrattato, infine friggete come sopra.
4.
In pastella: stemperate 100 g di farina bianca con un tuorlo d'uovo,
sale, pepe e un goccio d'olio d'oliva e tanta acqua ghiacciata quanta ne serve
per avere una pastella di media consistenza. Unite l'albume montato a neve,
passate i funghi nel composto e friggete come sopra.