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Antonia Geninazza
Registrazione Tribunale di Roma n° 542/98 del 18.11.1998
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Cucina
FUNGHI UNA
DELIZIA AUTUNNALE
Come riconoscerli, raccoglierli e cucinarli con le più ghiotte ricette
Mitigato il
solleone, le temperature più accettabili invogliano alle prime passeggiate. Le
ombre dei boschi si allungano invitanti e in mezzo al muschio, dopo gli
acquazzoni,
iniziano a spuntare i primi “regali“ dell’autunno che avanza: i
funghi. Questo parassita della vegetazione che non è un frutto, non una bacca,
né un tubero, né un bulbo, né verdura, è capace di scatenare istinti di
caccia in una innumerevole quantità di persone. E’
spettacolo comune in molte
regioni, specie la domenica, vedere lunghe file di macchine parcheggiate accanto
ai margini dei boschi, mentre intere famiglie si sparpagliano sotto gli alberi
armate di bastone e cestello, sguardo puntuto, frugano freneticamente il terreno
alla ricerca della preda. I fortunati che riescono a trovarla godono del
sottile, inconfondibile profumo che emana e ....dell’invidia degli altri
cercatori. Alla fine della giornata i vari canestri sono pieni di foglie e
funghi di cui la maggior parte non è commestibile. La famiglia dei funghi
contempIa circa settemila specie di cui poche centinaia sono
commestibili, tra questi non sono molti quelli di qualità ottima mentre
gli altri possono essere considerati insignificanti, qualcuno a mala pena
accettabile. Trecento circa sono le specie tossiche, comprese quelle mortali.
Sfatiamo alcune leggende. I metodi “caserecci“ per distinguere i
funghi buoni da quelli velenosi sono inaffidabili: non è vero che l’argento
diventa nero a contatto con gli esemplari velenosi, non è vero che i funghi
velenosi cambiano colore appena tagliati, e non “perdono veleno “ se
trattati con il limone o con il prezzemolo o se vengono bolliti con acqua e
sale. Né, tanto meno, è valida la prova di farli mangiare prima al cane o al
gatto, che orrore, e aspettare la loro reazione. Gli animali hanno apparati
digerenti diversi dai nostri. L’unico metodo sicuro è imparare a riconoscerli
uno per uno, con l’aiuto di un buon trattato, monografie
o di un esperto, frequentare qualche Gruppo Micologico, farli esaminare
dagli esperti dell'Unità Sanitaria Locale. Tenete presente che i sintomi
dell'avvelenamento da funghi possono apparire sia qualche decina di minuti dopo
averli ingeriti, sia 20 giorni dopo. Esistono anche intolleranze individuali. I
funghi contengono il trealosio o micosino che la trealasi, enzima della mucosa
intestinale, scinde in due molecole. Nei soggetti in cui manca la trealasi il
trealosio non può essere assorbito ed insorge la diarrea.
Norme e
considerazioni per la raccolta.
1.
È
vietato riporre i funghi in sacchetti di plastica: potrebbero divenire
tossici per la condensa. E’ obbligatorio usare
cesti, preferibilmente in materiale naturale (es. vimini) perché le
spore, cadendo, possano diffondersi nel sottobosco.
2.
Se durante la ricerca si trovano funghi sconosciuti è preferibile
lasciarli stare senza danneggiarli, analogamente per quelli velenosi: sono utili
all’equilibrio del bosco.
3.
Se si riconoscono
funghi sicuramente commestibili ci si limiti a raccogliere solo quelli
sani, tralasciando sia gli esemplari più giovani sia quelli rovinati dai
parassiti o quelli troppo maturi perché le tossine di alcuni sono pericolose.
4.
Non si deve scavare il terreno per ricercare altri esemplari più
piccoli, magari usando rastrelli e uncini,
per non distruggere il micelio e l'apparato radicale della vegetazione. I
funghi giovani vanno lasciati crescere.
Non è nemmeno opportuno tagliare il gambo da terra con un coltello: per
una corretta determinazione delle caratteristiche del fungo, velenoso o meno,
occorrono tutte le caratteristiche morfologiche. Il sistema più corretto per
raccogliere il fungo consiste nel prenderlo delicatamente per la cappella
e tirarlo verso l'alto con una leggera torsione.
5.
Pulite i gambi dei funghi nel luogo di ritrovamento per non asportare
spore e terriccio fertile.
6.
Non raccogliere funghi che crescono vicino a strade molto trafficate
dagli automezzi. I funghi assorbono le sostanze tossiche degli scarichi, che non
spariscono con la cottura.
7.
Non abbandonate mozziconi di sigarette, lattine, cartacce, sacchetti di
plastica. Soffocano il bosco.
8.
Indossare abbigliamento adatto, con gambe e braccia ben coperte, scarpe
idonee ad affrontare terreni sconnessi. Essere "coperti", con calzoni
e maniche il più stretti possibile agli arti e scarponcini alti può preservare
da sgradevoli sorprese quali la puntura di tafani e zecche, dal morso delle
vipere.
In Italia non
esistono, per la raccolta dei funghi, norme uguali per tutto il paese: variano a
seconda della regioni e degli enti locali. In ogni zona si possono raccogliere
solo determinate quantità: informatevi presso il Comune o qualche altro ente
locale. Sarebbe quindi opportuno, se avete intenzione di cercare funghi, che
v'informiate presso il Comune della zona prescelta. In alcune regioni viene
rilasciato un tesserino di autorizzazione che può essere sia a pagamento (il
prezzo varia
da regione a regione) sia con esame previo corso di istruzione.
Un’altra stranezza da tener presente: in alcune regioni (es. in Alto Adige) è
proibito cercare funghi in alcuni giorni della settimana. Per evitare
inconvenienti informatevi scrupolosamente prima.