direttamente dalla preistoria la gioia dell'estate, la meraviglia dell'inverno

D'estate, cosa c'è di meglio di una grigliata all'aperto con gli amici? Perché, se si ha la fortuna di avere un camino, non sono divertenti anche le grigliate invernali? Alimenti alla griglia, dunque: semplici, informali, grati al palato se si conoscono i trucchi e le salse giuste. In questo DOSSIER troverete ricette adatte a tutti, onnivori e vegetariani, alla sezione SALSE le salse più adatte per carne, verdure, pesce e formaggi.

REGOLE PER UNA PERFETTA CUCINA ALLA GRIGLIA

• I grossi pezzi di carne cuociono meglio allo spiedo o in fossa e non li trattiamo.
• La griglia deve essere d'acciaio inossidabile e con stanghette sottili
• La carne, il pesce o i formaggi da cuocere alla griglia non devono essere troppo spessi altrimenti richiederebbero una cottura prolungata che li rende stopposi.
• Per aspergere di condimento gli alimenti che cuociono, potete usare un pennellino, ma anche un rametto di salvia e rosmarino.
• I condimenti che si mettono sulla carne, non debbono colare all'esterno, sul fuoco, perché sarebbero un odore sgradevole.
• Non spargete sale o pepe sulla carne mentre cuoce, ma non appena la togliete dal fuoco.
• Munitevi sempre di forchettoni di legno e palette per girare gli alimenti evitando di pungerli.
• Accendete il fuoco con almeno un'ora d'anticipo, è pronto quando c'è un letto completo di brace piuttosto spesso.
• Quando la fiamma rossa si attenua e le braci hanno una caratteristica velatura bianca, mettete la griglia a riscaldare. Sarà a temperatura ottimale quando passandovi sopra la mano a 2-3 cm di distanza, non sopporterete il calore.
• La carne deve essere asciutta quando entra in contatto con la griglia che deve essere bollente, così non si attaccano i cibi.

TEMPI MEDI DI COTTURA
BISTECCA DI MANZO tra i 2 e i 3 cm di spessore vanno cotte a fuoco vivo attorno ai 7 minuti per una cottura al sangue, 10 per una cottura normale, 15 per chi la vuole ben cotta.
VITELLO di circa 2 cm di spessore va cotto a fuoco medio per 10 minuti.
MAIALE come il manzo, ma a fuoco medio.
AGNELLO a fuoco vivace per non più di 5 minuti, le costolette e 8 gli spiedini.
POLLO a pezzi o spiedini vuole fuoco medio e una cottura di circa 20 minuti.
PESCE intero e con uno spessore di circa 4 cm va cotto a fuoco medio per 15 minuti. Tranci o filetti per non più di 7 minuti.

BISTECCA
La bistecca deve avere qualche venatura di grasso, perché così sarà più morbida e saporita. Quando la brace e la griglia sono pronte, adagiatevi sopra la bistecca, che magari avrete inciso lateralmente perché non si arricci. Cuocete a vostro piacimento, salate e pepate solo quando la togliete dalla griglia, servitela bollente con accompagnamento di salse.

BISTECCHE DI MAIALE
Si possono cuocere nei vari modi indicati per l'altra carne, manzo, vitello o agnello, tenendo presente che richiedono un fuoco dolce perché brucia prima.

SALSICCE
Si cuociono nel modo indicato per le altri carni, marinate o meno, attenzione solo a non pungerle perché diventerebbero solo più dure.

PETTI DI POLLO E TACCHINO
Si cucinano seguendo le altre ricette di pollo,

CUORE ALLA GRIGLIA
Le fettine debbono essere alte non più di un dito, seguire le ricette del fegato.

SPIEDINI DI MANZO, POLLO, SALSICCIA E…
Ingredienti:
cubetti di carne, del tipo prescelto dal maiale al manzo all'agnello, e quello che vi suggerisce la fantasia come

• rondelle di zucchine alternate a cipollotti
• cipolline, zucchine e peperoni
• cipolline e pomodori che dovrebbero essere sodi e piuttosto verdi
• pomodorini ciliegia e cipollotti
• funghi
• funghi e cipolline
• olive e cipolline, zucchine
• porri tagliati a rondelle di 3-4 cm e peperoni
• verdure e pezzetti di carne alternati a salsiccia
• verdure, carne, pancetta

gli spiedini possono essere marinati in olio, vino e aceto, cipolla e aglio più odori, oppure no, in questo caso vanno unti con un po' d'olio prima di cuocerli.
Preparazione:
infilate sugli spiedini di legno un pezzetto di carne, una verdura, carne, altra verdura, pezzetti d'alloro evitando di pressarli troppo. Cuocete alla griglia e condite con la SALSA BARBECUE che troverete nel DOSSIER SALSE o altra a scelta.

Qualunque pesce, pulito e aperto lateralmente, unto d'olio salato e pepato può essere cotto al griglia senza altre aggiunte.

• Per i pesci più grossi, spessore 4 cm, praticate dei tagli trasversali sui due lati, ricordate di spennellare d'olio mentre cuoce. L'olio può essere aromatizzato con mirto, finocchio selvatico.
• Il pesce non va squamato, ma solo lavato ed eviscerato.

ORATA ALLA GRIGLIA
Si cuoce semplicemente pulita e unta d'olio, accompagnata da una salsa moderatamente piccante.

TRIGLIE ALLA GRIGLIA
Si cuociono semplicemente pulite e unte d'olio, accompagnate da salsa verde.

SARDE ALLA GRIGLIA 1
Si cuociono semplicemente intere le piccole, aperte e svuotate le grandi, a fuoco vivace, salandole e pepandole solo alla fine.

TROTE ALLA GRIGLIA
Basta pulire le trote, farcire il pancino con un trito di aglio e prezzemolo, ungerle e cuocerle.

Gli spiedini possono essere formati da qualsiasi pesce, anche diverse varietà, tagliato a dadini e alternati ad altri ingredienti a scelta

• cipolline e olive snocciolate
• funghi e cipolline
• pomodori ciliegina e cipolle
• funghi e pomodori verdi

gli spiedini possono essere cotti semplicemente unti d'olio o marinati in olio e poco limone, sale e pepe, scalogno e aglio.

• Per cuocere alla perfezione il formaggio tenerlo piuttosto alto sulla brace, basta 1 minuto per parte.
• Sulla brace potete gettare qualche bacca di ginepro, foglie di salvia o rosmarino.
• I vegetariani sostituiranno il formaggio indicato nella ricetta con il tofu, che può essere usato per formare spiedini intervallandolo con verdure. È più gustoso se viene marinato.