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Direttore responsabile
Antonia Geninazza

Registrazione Tribunale di Roma n° 542/98 del 18.11.1998

Arcobaleno è una testata regolarmente registrata, ne è vietata la riproduzione, anche se parziale, senza preventiva autorizzazione.

Cucina

RISPOSTE IN CUCINA

Vi chiedo gentilmente la ricetta per la gelatina di passiflora, si fa solo con la buccia o anche con i semi?  Grazie, ciao, ORNELLA.
Per la gelatina la dose è di 1 kg di polpa per 800 g di zucchero, il procedimento è quello di una comune confettura, il frutto va sbucciato e i semi tolti, la polpa è quella che contiene i semi! 

Ho una pianta di capperi che mi da tanta soddisfazione. Non riesco sempre per tempo a raccogliere i frutti e quando fanno il fiore bellissimo dopo diventa un cappero lungo. Ho visto a qualche cocktail che viene offerto insieme all'aperitivo. Mi potete dare la ricetta di farlo anch'io? Oltre che l'effetto è molto bello è pure molto buono insieme a un bicchiere di prosecco e qualche stuzzichino. Grazie SIGRID
INSALATA DI CAPPERI
Ingredienti per 4 persone:
200 g capperi (salati o sott’aceto), 4 rametti origano secco, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai aceto rosso, olio d’oliva. 
Preparazione:
se i capperi sono salati, dissalateli lasciandoli per qualche ora in acqua fredda che cambierete spesso. Strizzateli, se sono grossi tritateli grossolanamente. Ponete i capperi in una ciotola, conditeli con un trito fatto con l’aglio, l’origano sbriciolato che avrete emulsionato con l’aceto e qualche cucchiaio di olio d’oliva. Mescolate accuratamente e lasciate riposare qualche ora prima di servire come antipasto (in questo caso i capperi grossi saranno lasciati interi), o come accompagnamento di pane leggermente tostato, formaggi freschi, pesce lesso. Se piace, al trito si può aggiungere qualche foglia di menta o di basilico. 

Desidererei avere un consiglio. Mi è stato detto che prima di far cuocere la carne d'agnello, va lasciata riposare per diverse ore circa 48 ore in una ciottola ed interamente coperta di latte. è un suggerimento esatto? Mi può gentilmente consigliare? Ringrazio e distintamente saluto. GIACOMO
Marinare la carne è sempre buona regola, serve oltretutto per accelerare la cottura. Si può usare il vino bianco o rosso a secondo del tipo di carne, anche la scelta del latte può servire per attenuare l’eventuale odore caratteristico di certi animali. È una questione soggettiva, quarantotto ore, in ogni caso, per l’agnello sembrano troppe. Fosse una “pecora vecchia”, capirei. 

Spett. Direttore, quest'anno ho piantato una varietà di zucchine che mi hanno detto chiamarsi "zucchino nero". Il raccolto è stato prodigioso, tanto che, faticando a consumarle tutte (oltre quelle che ho regalato), ho pensato di conservarle. In particolare adoro il passato di tale verdura e quindi ho bollito le zucchine (dopo aver eliminato la pelle), le ho passate al passaverdura, ho acquistato coperchi nuovi per i miei barattoli, ho tenuto tali barattoli in microonde a 1000 per 30 secondi (così mi è stato riferito che si sterilizzano), mentre il passato bolliva l'ho versato nei barattoli, incoperchiandoli immediatamente (ho riempito i vasetti fino all'estremo), li ho capovolti e ho atteso che si raffrescassero, li ho rigirati verso l'alto creando così il sottovuoto e li ho riposti nella dispensa. Secondo la Sua esperienza ho fatto tutto bene? E se si quanto si potranno mantenere nel tempo? La ringrazio molto per il Suo interesse. MANUELA  P.S. Ho una paura bestia del botulino....
Teoricamente è un procedimento corretto, ma non sarebbe stato meglio conservare il passato in congelatore? Noi, in redazione, quando si tratta di zuppe e passati ci regoliamo così. 

Buongiorno, mi chiedo quale sia il motivo per cui viene sempre indicato di togliere il pistillo dei fiori di zucchine, non è commestibile? La prima volta che li ho preparati li ho lasciati e se devo dire a me sono anche piaciuti... grazie! VALERIA
Il pistillo è commestibile, è una scelta personale (Bigazzi docet) toglierlo, in redazione lo lasciamo e… siamo tutti vivi.   

Ho provato in tutti i modi a fare il pane in casa ma: o viene troppo secco, o troppo pesante,o crudo, o immangiabile il giorno dopo. Ho seguito ricette tratte da Internet dove tutti esaltavano il proprio pane ma io non sono proprio capace, mi suggerisce qualche cosa? Ho un forno elettrico ventilato vivo solo e ho...gli anni di Noe. Vorrei poter fare bella figura invitando dei nipoti. Grazie RICCADO
Amico caro, è una questione di farina, di umidità dell’aria, di calore, di lievitazione… perché non prova con qualcuna delle nostre ricette, tipo Pagnotta dell’ortolano, Pane sfizioso ecc. così si impratichisce un po’ con la lievitazione? 

Per favore per cuanto tempo si lascia seccare la pasta fresca dopo averla tagliata? Grazie, BEATRIZ
Qualche ora, in linea di massima andrebbe consumata entro un paio di giorni. 

Quando preparo le torte e le decoro con zucchero a velo dopo un po’  lo zucchero viene assorbito, c’è un metodo per far si che resti sempre perfetto?.Grazie, ROSALBA 
Lo zucchero al velo va messo quando la torta è ben fredda e ha perso umidità, preferibilmente poco prima di servirla. 

Gent.ma Sig.ra Bonomi, Buonasera, vorrei un’informazione sul “pepolino”; mia suocera dice che il pepolino non c’entra nulla con il timo,  che e’ un’erba aromatica a se’ ma ho letto due versioni: una che il pepolino e’ una forma dialettale toscana per indicare il timo, l’altra  che il popolino e’ uno dei diversi tipi di timo  ossia “timo vulgaris “. Qual è la verità? Ringraziando per la cortese attenzione rivolta, porgo i miei piu’ distinti saluti, Maria P
Il termine pepolino è la forma dialettale toscana del timo.

FRUTTA CANDITA
AGRUMI E BUCCE DI AGRUMI CANDITI

Buongiorno, sto cercando una ricetta per fare Frutti canditi e ne ho visto una referenza nella vostra sezione RISPOSTE IN CUCINA peró no riesco a trovare la stessa. Potreste aiutarmi? Grazie,  ANDREAS

Ciao Antonia, mia madre mi ha chiesto di cercargli la ricetta per fare i canditi di cedro, mi rivolgo a te perche' sono certo che il risultato sara' eccezionale, ti ringrazio anticipatamente ciao ROBERTO 

Complimenti per il sito... Mi aiutereste a trovare la ricetta delle scorze di arancia, delle fette di arancia e di limone candite? Grazie ANNA 

Vorrei sapere come fare per candire la frutta tipo arance mandarini ecc.ecc. LUIGI 

gentile redazione  sarei interessato alla realizzazione di frutta candita ma non riesco a trovare la ricetta. Potreste aiutarmi? Grazie GIOVANNI 

Mia madre vorrebbe preparare del cedro candito ma non troviamo la ricetta! Ci aiuti. grazie. ANONIMO

Gentile sig.ra Bonomi, Le invio una richiesta che parrà strana, ma poichè non riesco a trovare in alcun sito una ricetta per candire gli agrumi spero che Lei possa aiutarmi. Pur abitando in Piemonte riesco ad avere da alcune mie piante diversi chili di arance e di cedri, non molto grandi ma profumati, e vorrei sapere come posso candire sia le arance che i cedri. E se esiste anche una ricetta per candire anche i limoni. La ringrazio e le invio cordiali saluti. MONICA 

Vorrei chiedere un consiglio per la non facilissima preparazione della frutta candita... Ho seguito una ricetta trovata in internet (non ricordo dove) che prevedeva: preparare inizialmente uno sciroppo di 1l d'acqua e 250 gr di zucchero, in cui si porta a bollore 1 Kg di frutta; ve la si lascia riposare per 2 giorni, la si toglie, si aggiungono 250 gr di zucchero allo sciroppo, si riporta a bollore, e cosi' via fino ad esaurimento di 1.5 Kg di zucchero (12 giorni in totale). Il risultato è stata della frutta candita di ottimo sapore, anche se di consistenza un po' tosta; ma non si è conservata bene, come quella di preparazione professionale: dopo un mese cominciava ad ammuffire. Vorrei chiedere, c'è qualcosa di sbagliato nel procedimento che ho seguito, o si tratta di usare dei conservanti? Grazie! GIANCARLO
La produzione industriale usa conservanti, i comuni mortali preparano quantità inferiori. Come si è capito, preparare la frutta candita in casa è uno sfizio laborioso. 

CONFETTURA DI PEPERONCINO

Salve, trovo molto interessante e utile il vs. sito. Vorrei chiederle se per caso mi può aiutare con la ricetta della marmellata al peperoncino, non riesco a trovarla da nessuna parte.Grazie TARTA 

Salve a tutti. Io e mio marito abbiamo trovato all'esselunga un vasettino con la marmellata di peperoncini. Buonissima da gustare su formaggio e pane ma anche piccolissima e molto cara, ora, visto e considerato che a casa abbiamo una piantagione di peperoncini ci piacerebbe farcela da soli... Sa dirmi una ricetta? Grazie ANGELA  

Buongiorno! ho assaggiato una marmellata al peperoncino piccante ... deliziosa mi potreste insegnare come si fà? grazie MONICA
Salve, vorrei poter trovare la ricetta della marmellata di peperoncino. Se qualcuno la conosce, per favore me la può inviare! Grazie NICOLETTA

OLIVE IN SALAMOIA

Gentile Sig.ra Bonomi, le scrivo per chiederle come posso fare per preparare e soprattutto addolcire in maniera casalinga delle olive verdi giganti appena colte dalla pianta. Le sarei molto grata se mi dicesse i tempi e gli ingradienti per la preparazione. Grazie mille ANTONELLA
Nelle risposte ai lettori trova la ricetta delle olive in salamoia che serve per addolcirle. 

Vorrei gentilmente conoscere qualche ricetta per la conservazione delle olive in salamoia. Ho un albero che produce alcuni chili di olive piccole che mature diventano nere. Grazie GRAZIELLA
Nelle risposte ai lettori trova la ricetta delle olive in salamoia 

Ho delle olive fresche, come devo metterle per far perdere l'amaro. Mi ricordo che l'avevo fatto l'anno scorso con acqua e sale ma poi le ho dovute buttare. Grazie per suggerimento. Cordiali saluti FERRUCCIO
Nelle risposte ai lettori trova la ricetta delle olive in salamoia e il procedimento esatto. 

Gent.ma, anch'io stamattina ho scoperto il Vs. sito e allora subito ne approfitto. Sto cercando la ricetta di un liquore a base di frutta e liquori, tradizionale nella zona della Svizzera tedesca e, mi pare, in Austria. Si tratta di un liquore che si 'inizia' a Giugno mettendo in un contenitore grande, e anche molto bello -tra l'altro- quantitativi precisi di frutta di stagione con dei liquori. Questo và avanti fino all'anno successivo. Si usa sia il liquore che la frutta. Non conosco il nome . Tra l'altro desidererei acquistare anche il contenitore che naturalmente ha un coperchio. Mi aiutate ? Grazie ! MARINA
Dove acquistare in contenitore onestamente non lo sappiamo, noi usiamo un grosso vaso a chiusura ermetica nel quale si fa uno strato della prima frutta che matura in primavera, facciamo ciliegie, spolverate abbondantemente di zucchero e ricoperte di alcol per liquori a 90°. Si prosegue poi con uno strato di albicocche, altro zucchero e di nuovo alcol e così via, aggiungendo pesche, more, mirtilli ecc., zucchero e alcol, qualche chiodo di garofano senza esagerare. La frutta va tagliata in quarti e non sbucciata.

Vorrei sapere dove posso trovare il glucosio per fare il fondente per la torta per il mio piccolo nipote Elia che sabato compirà 6 anni (finora non sono riuscita a trovarlo). Ancora: può essere sostituito con qualcos'altro? Cordiali saluti PAOLA
Il glucosio si trova nei negozi di alimentari specializzati, in caso contrario usi la stessa quantità di zucchero. 

Gent. ma Sig. ra Bonomi, ho scoperto il suo sito tramite altri siti di cucina. Vorrei chiederle se gentilmente sa dirmi come si fa la mousse di spigola, mi è capitato di mangiarla come antipasto, è piaciuta molto ai miei familiari e poichè devo invitarli vorrei provare a farla, ma non riesco a trovare la ricetta. La ringrazio sentitamente se potrà aiutarmi. LUIGINA
Gentilissima Luigina, la mousse o spuma di spigola si prepara come le altre, che troverà nella sezione CUCINA alla voce PESCE, naturalmente usando la spigola invece del salmone o altro. 

Vorrei realizzare le vostre ricette ma non so quali fiori devo usare , sono buoni quelli che vendono i fiorai o c'è un negozio che vende queste cose? MARCO
I fiori devono essere naturali, quelli del proprio giardino se non si sono usati pesticidi. 

Ho fatto cottura di filetto con sale e la base della pentola è rimasta coperta di sale che non riesco a staccare anche dopo 24 ore di bagno nell'acqua sia calda che fredda (la pentola è di tipo antiaderente e quindi non è possibile utilizzare attrezzi di ferro). Cosa si può fare? Grazie WALTER
Per la pentola penso non ci sia niente da fare, noi consigliamo sempre di mettere sotto della carta da forno. E, in genere, le pentole antiaderenti vanno sempre unte di olio. 

Buon giorno, ho visto il vostro sito e sono entusiasta; sono appassionato di cucina e mi è venuta voglia di preparare il tonno sott'olio...il mio problema è il seguente: A) non so come fare a cucinarlo (quantità tonno - olio - sale)  B) non so come devo fare a sterilizzare i barattoli e a metterli sotto vuoto (sempre che sia necessario) onde evitare eventuale botulino attendo con ansia una sua gentile risposta  grazie mille in anticipo NICCOLO’
Nelle RISPOSTE IN CUCINA trova la ricetta con le proporzioni di un tonno sott’olio casalingo, che però non si conserva più di qualche giorno e non ci assumiamo la responsabilità di consigliare la conservazione in barattoli. 

Buonasera ho scoperto il vostro sito ora e vorrei chiedervi un'informazione dove posso comprare la crema di latte? so che non è panna che cos'è! grazie EMANUELA
La crema di latte è panna fresca non montata. 

Buongiorno, Le scrivo perché da amante dei pomodori, vorrei provare a conservarli sott’olio ripieni, magari utilizzando un ripieno simile a quello che si usa per i peperoncini, ma non di tale ricetta neanche l’ombra! Le sarei molto grata se mi aiutasse in questa ricerca o se mi confermasse che in qualsiasi caso è possibile conservare nel suddetto modo i pomodori. Grazie anticipatamente. LILIANA
Gentilissima Liliana, nel DOSSIER POMODORI troverà alcune ricette di pomodori. 

Buon giorno da Gianfranco, Vorrei una risposta, perché nel risotto si fa la tostatura? In attesa di risposta porgo cordiali saluti.
Come la rosolatura serve per sigillare la carne, così la tostatura serve per conservare gli amidi all’interno del chicco. 

CARI SIGNOR, volevo sapere come posso fare per fare pizze molto spesse tipo al taglio per il mio negozio in france grazie. Mme RUSELLO
Basta non stendere troppo sottile la pasta. 

gentilissima Sig.ra Bonomi, vorrei chiederle la ricetta dei bocconcini di carne al barolo. innanzitutto che carne scegliere? carne rossa (manzo) o vitella? e quale pezzo in particolare? io ho provato con la noce, infarinando i tocchetti di carne e rosolandoli nell'olio con odori. poi ho messo un bicchiere di vino e ho fatto consumare il tutto con aggiunta di brodo e coprendo con un coperchio, ma...il risultato (dopo circa 40 minuti di cottura) è stato una carne dura come il marmo. Più lasciavo cuocere e piu mi sembrava che la carne si asciugasse, perdesse sapore e diventasse dura. dove ho sbagliato? qual'è il tempo giusto di cottura? grazie mille ELENA
In genere si usa carne di manzo, scelta tra il muscolo di spalla, pesce o cappello di prete, va bene anche la noce però è più cara. I motivi per cui è così dura? Forse i tocchetti erano troppo piccoli, forse li ha fatti rosolare troppo, forse non era il taglio che le hanno detto. Due consigli: secondo la “nonna” per ammorbidire la carne bisogna aggiungere un bicchierino di grappa, provi a cambiare fornitore. 

Buongiorno ho un problema di cucina che spesso mi ha portato la pressione a 250. Ho comperato della carne da brodo che anche dopo cotta si e' rivelata di una durezza spaventosa.Infatti una parte della carne la lascio nel brodo a pezzetti, mentre il resto lo taglio a fette sottili e preparo una specie di insalata mescolando le fette di carne con della cipolla tagliata finissima ,sale,pepe,olio e aceto.E spesse volte mi e' capitato di gettarla perche' non era assolutamente possibile masticarla La mie domanda e': come faccio a rendere questa carne "commestibile"? un grazie in anticipo L. RAVANELLO
I pezzi migliori per il brodo sono la copertina, detta anche cappello di prete, che può usare anche in insalata tagliandola a bastoncelli. Se vuole fare fettine tonde va bene il girello di spalla. Poiché a noi personalmente non sono mai capitati incidenti simili, consigliamo anche a lei di cambiare fornitore. 

Buongiorno! Una signora le ha scritto delle alghe fritte e lei ha detto che sono semplicemente cavolo affettato finemente....ora io le chiedo:Come lo friggo questo cavolo? Come delle normali patatine? Grazie. ADELE
L’olio deve essere bollente ma non fumare, deve essere rapida nel toglierle prima che brucino. 

Le chiedo cortesemente se mi può spiegare il motivo per il quale i crostacei durante la cottura cambiano il colore della corazza, da grigio o blu a rosso scarlatto. La ringrazio per la cortesia BRUNO
Vogliamo chiamarla reazione chimica? 

Buon giorno vorrei sapere cosa si può sterilizzare e cosa no, ma di cibi già cotti. Faccio degli esempi: ragù di carne, sughi al pomodoro, minestrone e altre pietanze saluti PAOLA CH
In linea teorica si può sterilizzare tutto, in linea pratica certi alimenti, come quelli da lei indicati, vanno benissimo anche surgelati. 

buongiorno signora, mi chiamo pierluca e vivo in america. volevo chiederle perche' sterilizzate le verdure nei vasetti e perche' si consumano generalmente dopo un mese. io arrostisco i peperoni, li metto sott'olio, menta e aglio, in vasetti. coperti di olio e di solito non ho limiti di tempo per consumarli, da subito ad un paio di mesi. lei pensa che possa nuocere alla salute? c'e' la possibilita' di botulismo? grazie per l'attenzione PIERLUCA
Il mese è l’indicazione per iniziare a consumarli, per dare loro il tempo di insaporirsi. Lo sterilizzarli o meno è una scelta personale, per maggiore sicurezza è sempre meglio sterilizzare prima i vasetti e sterilizzare poi il prodotto confezionato. 

Buonasera, desidererei sapere se le patate a forno si possono mangiare la sera dopo averle preparate la mattina. RITA
Certo, se ha l’accortezza di non salarle, di portarle a tre quarti di cottura, di metterle poi in forno preriscaldato per dieci minuti, dopo averle salate, e di farle colorare con qualche minuto di grill. 

cara signora ho letto alcune sue ricette concernenti le verdure da conservare sott'olio. la domanda è la seguente : quale tipo di olio va usato per le conserve? Grazie GIUSEPPE
Olio d’oliva, olio di semi di ottima qualità, cioè non per friggere… è a libera scelta. 

Buongiorno, sono un'appassionata di cucina e in particolare delle spezie in generale che utilizzo in qualsiasi pietanza. Navigando in Internet ho avuto modo di leggere delle informazioni a proposito dell'alloro e delle sue qualità. Io uso molto questa pianta, ma ho un dubbio: dato che l'utilizzo che viene descritto riguarda sempre solo infusioni e macerazioni, vorrei sapere se la foglia è commestibile. Mi spiego: io adoro utilizzare il trito misto di aromi freschi (o essiccati) tra cui c'è anche l'alloro che, essendo sminuzzato o polverizzato non può essere tolto dalla pietanza dopo la cottura. Sono viva e vegeta come la mia famiglia pur avendolo ingerito, ma vorrei sapere se a lungo andare si possono presentare delle controindicazioni particolari facendone un utilizzo tale. Attendo delucidazioni a riguardo e ringrazio per la disponibilità, auguro un buon week end. GIUSY
Sì, l’alloro è commestibile. 

i modi per cucinare il granchio che non se ne trovano ringrazio anticipatamente GIANCARLO
Provvederemo prossimamente con ricette a base di granchio. 

per quanto riguarda la ricetta di melanzane grigliate desidero sapere se c'è rischio per "botulino" ..grazie CRISTINA
Sì, tutte le verdure sono a rischio botulino, per questo è meglio sterilizzare il prodotto una volta confezionati i vasetti. 

Ho consultato il vostro sito per cercare delle ricette per conservare le verdure in vaso. Ho trovato molte ricette interessanti e ho sperimentato le melanzane gratinate sott'olio. ho eseguito le istruzioni come da ricetta, però ho un dubbio che spero possiate togliermi. Dei 3 vasetti che ho confezionato, solo uno non ha la bolla sul tappo, gli altri due se premo sopra il tappo fa lo scatto. c'è il rischio che non si conservino? le melanzane possono fare il botulino? Vi chiedo cortesemente una risposta cosi' sarò sicura se potrò consumarle o è meglio buttarle. grazie. cordiali saluti. ALE
In caso di dubbio è meglio gettarle, la prossima volta sterilizzi i vasetti dopo averli confezionati. 

Vorrei sapere gentilmente le dosi di acqua e sale per ottenere la salamoia. Ed inoltre se sapete quale e' il procedimento per far le alici sott'olio dopo averle messe sotto sale. Molte grazie. MAURA
Le dosi le trova nella ricetta delle olive in salamoia. Le alici sott’olio si preparano sciacquando le acciughe con acqua e aceto, asciugandole bene e conservandole sott’olio con qualche lamella di aglio se piace.   

Come si sterilizza a bagnomaria?ho cercato a lungo in Internet, ma non ho trovato nessuna risposta per questa domanda, forse troppo banale... la pentola apposita va coperta con coperchio durante la sterilizzazione? ho provato a sterilizzare dei barattoli di marmellata, ma si sono formate goccioline nel barattolo ( nuovo e chiuso ermeticamente); in che cosa ho sbagliato? Grazie MARICA
Nel Dossier  CONSERVE SOTT’OLIO trova tutte le indicazioni per sterilizzare, è comune ad ogni tipo di conserve, anche alle marmellate. No, la pentola non va coperta. 

salve Ho letto la vostra guida sulla cucina alla griglia e volevo fare una domanda.. a che distanza è consigliato mettere la griglia dalla brace? grazie! 88
A secondo della grandezza dell’alimento dai 10 ai 15 cm, naturalmente più è piccolo più è vicino, mai vicinissimo. 

salve vorrei un consiglio gli arancini si possono cuocere al forno? Grazie DANIELA 
E’ possibile, ma vanno fatti più piccoli, leggermente schiacciati, con pochissimo pangrattato e… non sono più arancini. 

Buona sera sig.ra Antonia Bonomi. Prima di tutto, volevamo complimentarci con Lei per il Suo sito sempre aggiornato e per le chiarissime risposte. A questo punto, ci permettiamo di porle una domanda. Le chiediamo, se, cortesemente, poteva inviarci una ricetta della conservazione dell pesce soto olio . Noi siamo una familia che viviamo in romania , e ci piace molto il pesce, e quando andiamo al mar nero portiamo sempre pesce conservato in sale, pero no lo so come lo poso conservare sotoolio, vi prego di aiutare. Certi di ricevere a breve una Sua risposta in merito, La ringraziamo per la Sua gentile collaborazione.Cordiali saluti. RAMONA da romania
Gentilissima Ramona, tra le risposte ad altri lettori trova la ricetta del tonno sott’olio, ma si conserva per pochi giorni. 

perche` il pesce mi si attacca sulla griglia o sulla piastra? la ringrazio PINO
Perché non sono perfettamente pulite o sufficientemente calde? Perché non sono asciutti? Perché li sala prima?

Buongiorno, da un po’ di tempo la cottura delle crostate mi crea problemi. Stendo la pasta, la foro con i rebbi della forchetta e finita la preparazione la inforno a 200° per circa 30'. Risultato la pasta durante la cottura fa le bolle e naturalmente dove la pasta non aderisce alle teglia non cuoce perfettamente. E' un problema di teglia? Grazie LUCREZIA
Se la pasta è cotta senza frutta o marmellata, prima di cuocerla deve coprirla con carta da forno e fagioli secchi per non farla sollevare. Se la cuoce con frutta o marmellata è probabile che lavori troppo la pasta e che non la faccia raffreddare in frigorifero una mezz’ora prima di stenderla. 

Ho una pianta di capperi, non mi piacciono in salamoia, come si conservano sott’aceto? Grazie PIERO
Si scottano in aceto bollente leggermente salato per qualche minuto, si scolano, si sistemano nei vasi, si ricoprono con aceto bollente. 

Ho scoperto il vostro sito e come tanti anche io devo chiedervi consigli su una ricetta che fa impazzire mio marito antipasto di tonno con sottaceti e passata di pomodoro si compra nei supermercati in vasetto ma vorrei poterla fare io mi potete aiutare? Grazie MARIANGELA
Prepari una bella salsa ristretta con cipolla, aglio e passata di pomodoro, scotti al vapore le fette di tonno, o le salti in padella per qualche minuto, le spelli, le tagli a dadi, le aggiunga alla salsa con sale e pepe, o peperoncino, lasci insaporire per cinque minuti a fuoco vivace, aggiunga basilico spezzettato. Quando la preparazione è tiepida unisca i sottaceti a piacere. Va lasciata riposare almeno un giorno prima di consumare, si conserva qualche giorno in frigorifero. È possibile prepararla anche con tonno in scatola ben sgocciolato, in questo caso non va fatto cuocere ma aggiunto alla salsa già cotta, seguendo poi il procedimento indicato.  

Buongiorno, sono una appassionata e chiaramente golosa di fragole, ora è la loro stagione, ma io vorrei mangiarle tutto l'anno, come fare? Mi date qualche idea per conservarle? Grazie. MARA
Non si possono congelare essendo acquose, l’unica soluzione è la marmellata che si prepara con il metodo consueto. 

Mia nonna, che era pugliese, faceva un dolce simile alla pastiera, che chiamava "ferrata", ma che al posto del grano prevedeva il riso. Ricordo che gli altri ingredienti erano:ricotta uova, cannella, zucchero ovviamente, cedro e arance canditi. Ricordo inoltre che era un vero e proprio rito prepararla e portava via almeno due giorni, poi non si poteva mangiare prima di uno, due giorni, perchè " doveva riposare", infine si conservava per parecchi giorni, anzi più giorni passavano e più era buona! Lei ne ha mai sentito parlare? Se si, qual è la ricetta che lei conosce? A Milano dove posso trovare cedro e arancia canditi venduti a pezzi grossi, non quelli confezionati "da supermercato", che trovo di sapore sgradevole? La ringrazio molto, LUISA
Lo ha detto lei che “è simile alla pastiera”, il termine “ferrata” è probabilmente locale, infatti gli ingredienti sono gli stessi, basta sostituire il riso al grano. Per trovare i canditi interi cerchi nelle drogherie o nelle pasticcerie. 

GENTILISSIMA SIGN. BONOMI, una volta in una trattoria qui nel vicentino, ho mangiato il risotto fatto (diceva il cuoco) con il fiore del dente di leone, mi diceva il cuoco che la ricetta, gliela aveva data un signore anziano che abitava vicino al lago di fimon (vicenza), naturalmente pero' non mi a voluto svelare gli ingredienti, pero' il risotto era buonissimmissimo!! lei ne sa qualcosa? e se si mi puo' aiutare ad avere la ricetta? grazie in anticipo. DANIELE
Il fiore del dente di leone è la margherita gialla del tarassaco, il risotto si prepara con un soffritto di cipolla e olio, si tosta il riso, si sfuma con vino bianco, si prosegue la cottura bagnando con brodo leggero di pollo in cui è stata messa in infusione una manciata di fiori di tarassaco. Alla fine si manteca con burro e può aggiungere i petali del fiore, si serve con parmigiano. 

Il lavoro mi ha inchiodato sulle tavole dei ristoranti di mezzo mondo, nel senso che sono diventato si un buongustaio, di ricette ne ho sentite a migliaia, ma in pratica sono l'imbranato del villaggio è già tanto che riesca a farmi due uova al tegamino. Adesso che ho tempo mi voglio riscattare cosi girando per il web vi ho trovato, finalmente posso avere una risposta chiara alla mia nuova velleità... la cucina, per un errore di valutazione ho acquistato un quantitativo esagerato di olive in salamoia, mi piacciono però a lungo andare le trovo un poco insipide, allora ecco la domanda: non si può creare una nuova salamoia piccante per dar vita alle citate olive, naturalmente la ricetta deve essere alla portata d'imbranato, grazie.
Invece di rifare la salamoia, ne prelevi di volta in volta piccole quantità e le condisca con buccia di limone e arancio a dadini, peperoncino, finocchietto selvatico, un filo d’olio. Oppure le snoccioli e nel buco inserisca un pezzetto di acciuga sott’olio o sotto sale e dissalata, chiuda le due estremità con un capperino.  

Vorrei se possibile sapere se nella ricetta dei cipollini sott'aceto è possibile diluire un pò l'aceto con dell'acqua per evitare che siano troppo forti? o rischio di buttare via tutto. Grazie ANGELA
Niente acqua, ogni tre parti di aceto ne aggiunga una di vino bianco. 

Gent.ma, ho una pianta di capperi rigogliosa, come fare per cogliere e conservare questo prodotto? quale procedimento devo adottare? grazie e saluti FRANCO E ROSY
Il cappero non è altro che il fiore ancora in boccio, vanno naturalmente raccolti prima che si aprano, la ricetta per conservarli sott’aceto la trova in una risposta già data. 

Buongiorno gentilissima sigra Antonia, le volevo chiedere quale prodotto utilizzare in alternativa al dado da cucina e soprattutto dove comprarlo se e' un prodotto particolare. Io amo molto i sapori decisi ( e salati soprattutto), e quindi utilizzo il dado un po' ovunque, ma da un po' di tempo a questa parte, mi procura parecchi problemi a livello di gonfiore intestinale. In attesa di una sua gentile risposta, la saluto caramente. RAMONA
Deve cercare in farmacia se esiste un prodotto sostitutivo, altrimenti può usare la salsa Worcester in dosi minime, giocando molto con le erbe e le spezie. 

Vorrei qualche idea simpatica per stuzzichini che si possano servire la domenica, quando ci alziamo tutti tardi, si beve il caffè e subito è ora di pranzo. Grazie ROSELLA
Ottime le crostate di verdure, ne troverà un’abbondante scelta nell’Archivio ricette, può provare questi queste due gustose ricette:
BOCCONCINI ALLA MIMMA                             BOCCONCINI DORATI

Una mia carissima amica prepara dei purè spettacolari con tutte le verdure, ma non vuole spiegare il segreto, dice che si tratta solo di verdure, latte, parmigiano e manualità, la sua naturalmente e così mi dà della schiappa. Avete qualche dritta? Grazie, MANUELA
Invece del latte aggiunga la stessa quantià di panna, non dolcificata, montata a metà. 

Complimenti! Vi ho scoperto solo ora... e cercherò di recuperare leggendo e cercando di cucinare le vostre ricette! Nel frattempo approfitto della vostra gentilezza: potreste darmi la ricetta per preparare i bignè sostituendo al burro l'olio d'oliva? Grazie mille. GIANNI (Roma)
Non deve fare altro che sostituire al burro l’identica quantità di olio, ma non le consigliamo di servirsene per i dolci perché il sapore dell’olio sarebbe troppo forte. 

Stò ricercando una specialità NAPOLETANA di cui non sò il nome preciso, mia suocera dice che si chiama "ROTOLE E BENGHE" o qualcosa del genere. Sapete dirmi il nome esatto commerciabile. Vi ringrazio. SERGIO
Gentilissimo Sergio, ci fosse almeno un ingrediente, oltre al nome “a memoria”! L’unico piatto della cucina napoletana che può rassomigliare a un rotolo è il TORTANO che si prepara con pasta di pane tirata piuttosto spessa sulla cui superficie vengono sparsi dadini di salame, provola affumicata, provolone semi piccante e spicchi di uova sode. Si avvolge come uno strudel e si arrotola a ciambella chiudendo bene le estremità, si lascia lievitare per un paio d’ore in luogo tiepido e si cuoce in forno a calore medio per circa un’ora.  

L'estate scorsa sono stata in Sardegna, in un paesino dell'Ogliastra che si chiama Jerzu, tra le tante e ottime specialità degustate in quei giorni, sento ancora il sapore di un piatto tipico, chiamato " Coccu Prenas ".  Essendo modestamente un ottima cuoca mi piacerebbe poter avere la ricetta cosi da poter stupire ancora una volta marito, bambini e amici, vi ringrazio anticipatamente. SERENA
Il piatto si chiama esattamente Sa Coccoi Prena e gli ingredienti per 4 persone sono: sfoglia di pasta di grano duro,  200 gr di patate, 150 gr di formaggio in salamoia, cipolline fresche, olio extravergine d’oliva, menta; pecorino piccante, sale e pepe. Lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle. Stendere la pasta con il mattarello, formare un disco largo e piuttosto spesso. Ungere il fondo di una teglia tonda e adagiarvi la pasta lasciandola debordare, aggiungere le patate schiacciate, il formaggio in salamoia tagliato a scaglie, la menta tritata, un soffritto di cipolline, un po’ di pecorino, sale e pepe. Sollevate i bordi della pasta, per richiudere la focaccia lasciando scoperta la parte centrale. Mettere in forno già caldo cuocere fino a quando la pasta è ben dorata. 

Gentile signora Bonomi, ho letto la richiesta del signor Dante di Molfetta: per filtrare il nocino, io uso i filtri di carta utilizzati nelle friggitrici di uso casalingo. Cordialità GAETANO 

Gradirei, gentilmente, conoscere la ricetta concernente la preparazione della "FILLOPASTA" (Ingredienti e dosi). Anticipatamente ringrazio e porgo distinti saluti. NIC
Buonasera, e vorrei sapere se potete aiutarmi vorrei sapere dove si puo' acquistare la pasta fillo... anche se so che e' difficile da trovare io abito a firenze e quindi avrei preferenze per queste zone. FRANCESCA
Non riesco a trovare la pasta fillo, potete aiutarmi? GIACOMO
Ho cercato la pasta fillo, ma non riesco a trovarla, potete darmi la ricetta? Grazie, ELENA
Dove posso trovare la pasta fillo? Grazie, ENZO
La pasta fillo si trova surgelata nei negozi di alimentari orientali e la ricetta la trovate in questo settore. 

Vorrei conoscere, se possibile, la ricetta per realizzare le bucce di arancia ricoperte di cioccolato fondente. Ringrazio anticipatamente per la disponibilità dimostrata e porgo cordiali saluti KETTY
Le arance si sbucciano lasciando la parte bianca, le bucce si tagliano a pezzetti  che si sbollentano per dieci minuti, si scolano e si lasciano raffreddare, si fanno bollire per altri dieci minuti in uno sciroppo di zucchero, si lasciano raffreddare nello sciroppo, si scolano, si immergono nel cioccolato sciolto a bagnomaria, si lasciano asciugare. 

Gentili Signori,  nella vostra ricetta di cucina "vitello ai pistacchi" menzionate fra gli ingredienti lo sherry. la mia domanda è se si tratta del comune liquore dolce che tutti conosciamo , oppure di uno sherry specifico per cucina. Grazie anticipate per una vostra gentile risposta, nel frattempo distintamente saluto. MARIA TERESA
Sherry è la voce inglese di Xeres, vino spagnolo, in cucina nei piatti di carne si usa il tipo secco. 

Buonasera, avrei bisogno di sapere per quanti giorni posso tenere in frigorifero il prosciutto crudo già affettato e non confezionato. Grazie FRANCESCA
Un giorno e ben avvolto nella pellicola, perché passi meno aria possibile. 

Desidererei sapere se per la conservazione delle verdure in vaso è necessario aggiungere olio o aceto o salamoia o se non è sufficiente sterilizzare il vaso come per la passata di pomodoro. Faccio un esempio: se io preparo una caponata con cipolla, peperone e pomodoro, poi metto la salsa in un vasetto e, senza aggiungere altro olio, sterilizzo bollendo il vasetto, la salsa si conserverà? Oppure se cuocio delle zucchine con un po' d'olio, aglio e prezzemolo, poi metto nel vasetto senza aggiungere altro olio, chiudo e sterilizzo, le zucchine si conserveranno? In attesa della risposta ringrazio anticipatamente. CRISTINA 
Sì purché le verdure siano sempre coperte di olio, conservate al buio in luogo aerato e siano consumate entro quattro-sei mesi.  

Volevo sapere come conservare lo zenzero fresco sottolio per poter ottenere anche un olio allo zenzero. Ho visto questa ricetta in televisione ma solo alla fine e non so com’è la procedura. Può aiutarmi? Grazie ALESSANDRO
Si lava rapidamente lo zenzero, si asciuga accuratamente, si sbuccia, si affetta sottilmente e lo si lascia macerare in una bottiglia d’olio. 

Gent. Redazione, vorrei che mi indicasse la ricetta per fare la conserva di pomodoro fatta in casa, perchè mi hanno regalato il passapomodoro elettrico. Vi ringrazio, distinti saluti ANNAMARIA
La ricetta la trova nel dossier POMODORO 

Vorrei sapere come conservare le castagne appena colte (ho sentito parlare che devono stare a mollo nell'acqua), posso saperne di più? Grazie. MARIA TERESA
Le castagne non devono essere bagnate, ma conservate asciutte, in luogo asciutto e aerato. 

Avrei due domande:
1) i vasi sott'olio è meglio sterilizzarli?
2) oppure lasciarli aperti x 24 ore poi rimboccarli d'olio e richiudere?
grazie della risposta MARIA
Dipende dalla ricetta, ma in genere sterilizzarli anche dopo averli rimboccati è una garanzia ulteriore. 

Ho provato a preparare un soufflé e il risultato è stata una frittata. Voglio riprovare, potete darmi qualche consiglio? Grazie OLGA
La base del soufflé sono la besciamella e gli albumi. Per 4 persone faccia fondere in una casseruolina 60 g di burro, unisca 60 g di farina, mescoli per qualche minuto mescolando, versi a filo 3 dl di latte e, sempre mescolando accuratamente per non formare grumi, cuocia per cinque minuti, regoli di sale e pepe. Accenda il forno a 180°.  Trasferisca la besciamella  in una ciotola capiente, dopo un quarto d’ora aggiunga uno per volta 3 tuorli amalgamando perfettamente, unisca l’ingrediente prescelto (100 g formaggio grattugiato, oppure spinaci saltati in padella con formaggio e tritati, funghi trifolati e tritati ecc.). Monti a neve fermissima  5 albumi, li incorpori a cucchiaiate al composto mescolando dall’alto verso il basso e viceversa, mai in tondo!, versi tutto in uno stampo da soufflé, cilindrico, ben imburrato e infarinato, passi in forno per tre quarti d’ora, senza mai aprire il forno. Appena pronto lo porti immediatamente in tavola SENZA SFORMARLO, lo tagli e lo serva. In ogni caso si affloscerà un pochino, ma non sarà una frittata. 

Una mia amica una sera ha servito un cocktail a base di succo di pomodoro e mozzarella, era splendido, sapete dirmi come si fa? Grazie MICHELA
Frulli della mozzarella fresca con qualche goccia di latte fino ad ottenere una crema fluida, la versi in una ciotola, unisca un terzo del peso della mozzarella di panna liquida ben fredda, monti il composto con le fruste. Versi del succo di pomodoro condito con olio, sale e pepe nei bicchieri, completi con la crema di mozzarella. 

Mi hanno parlato di capesante, che adoro, con il lardo, è possibile il  pesce con il lardo? Cari saluti, AMEDEO
Certo che è possibile, ed è ottimo. Per le capesante, dopo averle sgusciate le condisca con olio, limone, poco sale e pepe, le avvolga una per una in una fetta sottilissima di lardo, le passi in forno a 190° per qualche minuto e le serva subito accompagnando con sottilissime fette di pane grigliato. 

Gentilmente avrei bisogno di una risposta alle domande: esistono dei gamberi del classico colore rosso, prima che vengano sottoposti a cottura? È possibile effettuare una colorazione chimica? Grazie MATTEO
Certo che esistono in natura, sono gamberi d’altura chiamati volgarmente carabineros. 

A casa di una mia cara amica siciliana ho mangiato degli stupendi arancini di riso, ravvolti in un involucro particolare. C’era il pangrattato ma non solo, non si sbriciolavano… non ha voluto dirmi il segreto. Voi lo conoscete? EMMA
Possiamo dirle il nostro segreto: una volta formati gli arancini, ma possono essere i supplì, li mettiamo in frigorifero per un paio d’ore, poi li passiamo in una pastella di farina di grano duro e il doppio di quantità di acqua (esempio: 200 g farina 400 g acqua), poi li rotoliamo in abbondante pangrattato, li rimettiamo in frigorifero per un’altra ora e li friggiamo.  

Gentili Sig.ri, la presente per chiedere aiuto in quanto non riesco a trovare la pasta fillo. Mi potete indicare di che marca è? Grazie infinite VALENTINA
Gentilissima Valentina, la marca è straniera e il prodotto si trova surgelato nei negozi di alimentari ben forniti. Per prepararla in casa la proporzione è di 500 g farina bianca e 500 g acqua più un pizzico di sale. Si incomincia a impastare la farina aggiungendo tanta acqua (dipende dalla temperatura e dall’umidità esterne) quanta ne serve per ottenere un impasto omogeneo e soffice da cui si staccano di volta in volta tante pallottoline che si stendono sottilissime, trasparenti. La lavorazione deve essere velocissima poiché la pasta tende a seccare. In poche parole: stende la sfoglia, la unge d’olio (se serve per fare pasta al forno la copre subito con il sugo o il ripieno), e via via si sovrappongono alle altre. Abbiamo assistito personalmente alla preparazione fatta a scopo dimostrativo dalla nostra amica albanese Tea. 

Perché il sugo non mi si attacca alla pasta ? Nei ristoranti la pasta è sempre ben condita, forse bisogna aggiungere della farina o il burro o la margarina nel sugo? Grazie OBA
Assolutamente no. La pasta è semplicemente “padellata”: si scola bene e la si versa nel tegame del sugo TENENDOLO SUL FUOCO VIVACE, e rigirandola con forchettone e mestolo piatto. I cuochi la fanno saltare, ma se non si è esperti non conviene. 

Sento parlare della pasta fillo, la trovo nella ricette, ma non so che cosa sia e non riesco a trovarla. Mi può aiutare? VANESSA
La fillopasta la si trova surgelata nei negozi di alimentari orientali, di surgelati o nei supermercati più forniti. È un semplice impasto di farina, acqua e un pizzico di sale. Si ottiene una pasta soda che va tirata in sfoglie sottilissime, trasparenti, che vanno ritagliate nella misura desiderata, spennellate di olio e sovrapposte fino allo spessore desiderato per i timballi, oppure singole per preparare gli involtini. Se si compera già pronta, una volta scongelata è consigliabile tenere i fogli man mano che si usano sotto un telo umido, poiché asciuga rapidamente e si rompe. Se non si è vegetariani, si può usare la pasta sfoglia normale tirata sottilissima e sovrapposta. 

Ho provato ad usare il tofu, ma quando lo taglio si sbriciola. Come posso fare per farlo a cubetti regolari e friggerlo? Grazie, RINA
Va scottato per qualche minuto,  2-3, in acqua bollente e asciugato. 

Ho mangiato delle alghe fritte in un ristorante cinese, dove posso trovarle? AP
Le cosiddette alghe fritte, non sono altro che cavolo affettato sottilissimo.

Buongiorno, Stavo dando un'occhiata alla sezione RISPOSTE IN CUCINA ed ho trovato un appello rivolto a chi conoscesse la ricetta del miele di Tarassaco. Non l'ho mai fatto personalmente, ma ricordavo d'averlo letto non molto tempo fa ed incuriosita l'avevo copiato sul mio ricettario, cosi' sono andata a scartabellare tra le mie ricette e l'ho trovato. MIELE AL DENTE DI LEONE: procuratevi 200 gr. di fiori di tarassaco e togliete tutti i petali. Alla fine dovreste avere ca. 100 gr. di petali. Lavarli e metterli in una casseruola, aggiungere 1 lt. di acqua, la buccia grattugiata di un limone e portare a ebollizione. Cuocere per 7 minuti e lasciare riposare ca. 12 ore. Passare i fiori (si otterranno ca. 5 dl di liquido), aggiungere 2 cucchiai di succo di limone, 500 gr. di zucchero, portare a ebollizione facendo ridurre il preparato continuando a mescolare. Si dovrà ottenere una consistenza simile allo sciroppo. Riempire i boccali a caldo e chiudere immediatamente. Questo "miele" si conserva ca. 8 mesi. Saluti e complimenti x il sito. Anna
Nella Rubrica RISPOSTE IN CUCINA, la Sig. Angela chiedeva la ricetta di una sorta di miele, (o meglio sciroppo) di Tarassaco. Io conosco la seguente: 
Si mettono 4 manciate di fiori di tarassaco in un litro di acqua fredda e di porta ad ebollizione. Quando bolle si toglie dal fuoco e si fa riposare per una notte. Si procede poi setacciando i fiori, anche schiacciandoli con le mani. Si aggiunge al liquido 1 Kg di zucchero e mezzo limone a fette. Si rimette il tutto sul fuoco a fiamma bassa e si fa sciogliere bene lo zucchero. Dopo un po' si spegne il fuoco e si fa raffreddare. Si procede poi accendendo di nuovo il fuoco, sempre a fuoco basso per un altro po', fino a raggiungere la consistenza di sciroppo, considerando che una volta raffreddato si addensa un po' di più. Cordiali Saluti Lisa  

Buongiorno, vorrei preparare una conserva con i cetrioli ma non mi piacciono con l'aceto. Esiste una ricetta per farli sott'olio? Grazie. SILVIA
Per conservare i cetrioli sott’olio, bisogna sempre scottarli nell’aceto. Può provare con i CETRIOLI IN SALAMOIA:
Ingredienti: 1 kg cetriolini da sottaceti, 6 grossi spicchi d’aglio tagliati in 4 con la buccia, 4 peperoncini piccanti secchi, 3 foglie di alloro, finocchietto selvatico fresco o secco, sale.
Preparazione:
scottare per 1 minuto i cetriolini in acqua bollente, scolarli e asciugarli su un canovaccio. Sistemarli  nel vaso sterilizzato, inserendo nei vuoti l’aglio, le foglie di alloro, i peperoncini e il finocchietto. Riempire il vaso di acqua, scolarla in un dosatore e aggiungere ½ cucchiaio di sale ogni mezzo litro d’acqua, mescolare bene finché il sale è sciolto, versare la salamoia nel vaso, mantenendo i cetriolini ben coperti, eventualmente sovrapponendo un leggero peso. Coprire con un panno e lasciare in luogo caldo e aerato finché la salamoia da opaca diventa trasparente. Chiudere il vaso e riporre in dispensa. Si possono consumare subito.

Salve. Oggi mia moglie ha preparato le linguine con gli scampi, scampi congelati ed io ho osservato con suo grande disappunto la presenza negli scampi di sabbia avvertita fastidiosamente sotto ai denti. 
Ora vorrei chiedere questo, siccome sono stato accusato di non essere un estimatore di ciò che in cucina riguarda il mare, vorrei sapere se è normale che chi voglia assaporare il gusto di questi o altri crostacei debba mettere in conto di masticare sabbia. Insomma è normale oppure la presenza di sabbia è legata alla qualità del crostaceo o ancora alla serietà della ditta produttrice (questi pare fossero norvegesi) oppure ancora, esiste qualche trucchetto per liberare questi gustosi animalucci dalla sabbia prima di servirli in tavola? Chiedo scusa per la banalità della domanda ma in tutta sincerità vorrei sapere se mi capita di andare a cena fuori e beccarmi crostacei alla sabbia, magari in un noto ristorante, posso farlo notare al responsabile quello che secondo me resta un seccante inconveniente oppure dovrò deglutire in silenzio (mia moglie è sicura di si) i crostacei con annessa sabbia dei fondali italiani e non? Grazie GIOVANNI
La sabbia non è un’opzione irrinunciabile. Non dovrebbe essere trovata né nei prodotti surgelati né nei piatti dei ristoranti e lei ha il sacrosanto diritto di riportare le sue linguine con sabbia al negozio o supermercato dove ha acquistato gli scampi mentre al ristorante, non appena avverte il fastidioso scricchiolio, rimandi indietro il piatto che non le deve essere messo in conto. Questo è quanto ci hanno risposto numerosi ristoratori ai quali ci siamo rivolti per un’indagine. Detto tra noi, con i cannolicchi, le telline e i fasolari… è una bella lotta anche in casa, ma un po’ di pazienza e qualche lavaggio in più, con l’aggiunta di sale fino nelle prime acque, se “i gustosi animalucci” sono vivi alla fine si riesce ad avere ragione.  

Vorrei gentilmente richiedere una ricetta che non riesco a trovare da nessuna parte: AGLIO IN AGRODOLCE. Grazie NICOLETTA
Per l’aglio in agrodolce ci sono due versioni: far cuocere gli spicchi d’aglio sbucciati con pochissima acqua finché sono teneri e l’acqua asciugata. Schiacciarlo fino a ridurlo in purea, scaldare poco olio, versarvi la purea, aggiungere qualche cucchiaino di aceto bianco e la metà del numero di cucchiaini d’aceto in cucchiaini di zucchero, assaggiando per regolare secondo il suo gusto. oppure, può stufare in poco olio gli spicchi d’aglio affettati, senza far prendere colore, quando sono teneri unire aceto e zucchero, lasciar evaporare l’aceto e leggermente caramellare lo zucchero. Le quantità di aceto e zucchero dipendono da quanto aglio usa.   

Buonasera, gentilmente potreste darmi qualche suggerimento per la preparazione dei germogli di soia? Grazie GIOVANNI
I germogli di soia possono essere saltati brevemente in padella con olio e aglio, sale e pepe. Può aggiungere anche qualche pomodorino spaccato in quattro, capperi e pezzetti di oliva e consumarli così o servirsene per condire linguine e spaghetti. Può scottarli per un minuti in acqua bollente e condirli con limone e olio, aggiungerli ad altri tipi di verdura. L’importante è che la cottura sia rapidissima, se non vuole consumarli crudi in insalata. 

Gentili signori, mia madre è riuscita a coltivare in Liguria i capperi piccoli di Pantelleria. Non riesce però a trovare la giusta ricetta per conservarli sotto sale od altro, mi ha quindi incaricato di cercarle una soluzione in rete. Potete aiutarmi? Vi ringrazio in anticipo. Cordiali saluti. MICHELE
Può usare la ricetta data per i CETRIOLINI IN SALAMOIA, seguendo lo stesso procedimento. Per i CAPPERI SOTT’ACETO: mettere i capperi appena colti in una soluzione di 200 g di sale per ogni litro d’acqua e lasciarli a bagno per ventiquattro ore. Scolarli e farli asciugare perfettamente su stuoie e possibilmente in luogo ventilato. Quando sono asciutti metterli a bagno in un recipiente di smalto o vetro ricoprendoli di aceto e lasciarveli per una giornata. Scolarli, accomodarli in barattoli di vetro e ricoprirli con altro aceto bollito e lasciato intiepidire.  Per i CAPPERI SOTTO SALE: dopo avere tenuto i capperi nella soluzione salina come nella ricetta precedente e averli fatti asciugare, riporre i capperi in barattoli di vetro: sul fondo uno strato di sale, uno di capperi, uno di sale fino a riempirli, l’ultimo strato deve essere di sale. Chiudere i barattoli con carta oleata legata con uno spago.  

Vi sarei grata se potesse suggerirmi la ricetta per conservare le olive in salamoia. Ho provato già altre volte, ma il risultato è stato sempre amarissimo! Il Vs archivio e le Vs risposte ai lettori mi sono state di grande aiuto già altre volte... confido nel Vs aiuto ! EDDA
OLIVE IN SALAMOIA: in un recipiente più alto che largo, preferibilmente di terraglia,  metta le olive. Le ricopra completamente con acqua, tenendo il conto di quanta ne usa (1 litro, due litri, cinque litri ecc.). lasci le olive a bagno per quattro giorni, scoli l’acqua e metta nelle olive tanti etti di sale quanti erano i litri d’acqua. Mescoli bene e lasci riposare ventiquattrore. Trascorso questo tempo, versi sulle olive la stessa quantità d’acqua usata la prima volta e non ci pensi più per quaranta giorni. Trascorso questo tempo le riponga in barattoli e le ricopra con una salamoia preparata con 200 g di sale ogni litro d’acqua. 

Vorrei provare a fare l'aceto di mele, mi sapresti dire come si fa? E come
può essere utilizzato? Molte grazie, AGNESE
Gentilissima amica, è un processo lungo e laborioso, richiede un’attrezzatura difficile da reperire nelle cucine domestiche. L’uso dell’aceto di mele è identico a quello dell’aceto di vino. Come rinfrescante, al mattino a digiuno se ne può bere un cucchiaino in un bicchiere d’acqua a temperatura ambiente. 

Salve spero possiate aiutarmi: vorrei dilettarmi nella preparazione di ortaggi sott'olio e vorrei sapere qual è la scadenza dei barattoli dopo averli sterilizzati. vi ringrazio saluti ANNALUCE
Le ricette può trovarle nei nostri dossier, se confezionate e conservate a regola d’arte si conservano anche da un anno all’altro. 

Cara Antonia, non amo il pesce ma una volta l'ho mangiato squisito in un ristorante e poi  mai più da nessuna parte, si presentava sul vassoio chiarissimo, e si serviva a cucchiaiate come un purè ed era delicatissimo, probabilmente era un pesce frullato ma insieme a cosa e in che dosi lo ignoro. Ci terrei  molto a ricucinarlo, ma non so come fare. Mi potresti aiutare? Grazie, RITA
Nel nostro settore CUCINA-Archivio ricette, trovi negli antipasti due spume, una di baccalà e una di salmone, ma puoi usare altri tipi di pesce, invece dello yogurt la panna, anche se risulta più calorico. Segui la nostra rubrica settimanale, daremo altre ricette anche di spume calde. 

Salve sono Flòrina dalla provincia di Napoli, ho letto con attenzione la vostra salsa verde con annesse varianti, sono alla ricerca di una salsa che guarniva  un primo piatto di pesce, lo chef Torinese ma di origini sicule disse che era una clorofilla alla salvia, a me è sembrato che oltre la salvia ci fosse anche un poco di menta, mi piacerebbe sapere il procedimento di questa salsa grazie. Ps. trovo il vostro sito interessante. FLORINA
Grazie per l’apprezzamento, quanto al “clorofilla” alla salvia, il clorofilla è una licenza poetica dello chef, poiché questo è il nome del pigmento assimilatore verde, presente nelle foglie e nelle porzioni giovani delle piante. Con ogni probabilità era una salsa verde normale stemperata con olio aromatizzato alla salvia, poiché questa sarebbe troppo dura anche frullata per essere inserita in una salsa, con foglie di menta. Provi con una delle nostre salse verdi, usando due parti di prezzemolo e una di menta, nonché olio alla salvia che si ottiene inserendo rametti di salvia lavata e asciugata perfettamente in olio di oliva e lasciando in infusione almeno un mese prima di consumare.

Come si puliscono e cucinano i fiori di zucca? GIUSY
Si tolgono gli spuntoncini verdi alla base del fiore, si spelano i gambi, si toglie il pistillo interno, si lavano delicatamente badando di non romperli e infine si cucinano seguendo una delle tante ricette che trovi nel settore CUCINA-Archivio ricette del nostro giornale. 

Salve, ho letto il vostro articolo riguardo la procedura da seguire per sterilizzare gli alimenti da conservare sott'olio, non mi e' chiaro un particolare: per quanto tempo devono restare a bagno in acqua bollente i vasi pieni di olio e verdura? ANONIMO
Legga le note iniziali e troverà le indicazioni, a meno che queste non siano all’interno di qualche ricetta particolare. 

Ciao sono Gladys, ho un dubbio a cui non so darmi una spiegazione. Quando preparo gli spaghetti alle vongole, il sughetto non è denso come dovrebbe. Ovvero scivola dalla pasta con una velocità supersonica lasciando lo spaghetto nudo! Perché? Mi hanno consigliato di mettere un pezzo di patata schiacciata.... di aggiungere farina.... vorrei una dritta da chi ci sa fare veramente. Da Lei per esempio. Grazie mille GLADYS Udine
Cara Gladys, la densità giusta si ottiene padellando gli spaghetti nel sughetto. Spiegazione: quando scoli la pasta, un po’ al dente, versala nella padella del sugo e mentre è sul fuoco, vivacissimo, la smuovi, la rigiri rapidamente, magari aiutandoti con un forchettone e un mestolo di legno (farla “saltare” potrebbe essere pericoloso se non sei esperta, e il tutto finire per terra invece che nel piatto), finché il liquido si è asciugato e lo spaghetto non è più nudo. Ma che idea mettere patate… farina… puah! 

Ho gustato dei buonissimi crostini con della marmellata di cipolla.  Sono disperata in quanto è da alcuni mesi che cerco di reperire la ricetta per la marmellata e/o confettura di cipolla. Puoi aiutarmi? Grazie KAT
Una ricetta la trovi nel settore CUCINA-Archivio ricette del nostro giornale, alla voce Confetture. Eccone un’altra:

MARMELLATA DI CIPOLLE 2
Ingredienti:
1.500 kg cipolle, 1 kg zucchero, 3 cucchiai di sale, ½ l aceto, 1 cucchiaino e ½ chiodi di garofano chiusi in un sacchettino, 2 cucchiaini semi di cumino.
Preparazione:
affettare sottilmente le cipolle, cospargerle con il sale, mescolare e lasciare riposare un’ora. Sciacquarle e asciugarle. In una pentola dal fondo spesso mettere zucchero, aceto e chiodi di garofano, far bollire a fuoco dolce per 5 minuti, unire le cipolle e il cumino, riportare a ebollizione, schiumare e cuocere a fuoco dolcissimo per un paio d’ore, o finché lo sciroppo è diventato denso e le cipolle hanno preso un bel colore dorato. Spegnere, versare nei vasi sterilizzati, chiudere ermeticamente, capovolgere i barattoli e lasciare così fino al giorno dopo. Volendo, con le cipolle si può aggiungere anche un cucchiaino di menta secca.

Salve vorrei sapere un ricetta per fare delle polpette di pesce, ma NON FRITTE? Grazie cordiali saluti, MARCO
per 4 persone 500 g pesce (merluzzo, palombo, dentice), deve essere già cotto al vapore, spellato, tolte spine e cartilagini e tritato. Metti ad ammollare nel latte o nell'acqua la mollica di un panino e strizzala bene. Trita 1 grossa cipolla e 1 spicchio d'aglio, prezzemolo o altri odori a piacere, sale, pepe, mescolali bene al pesce, unisci 1 uovo per legare e poco per volta la mollica di pane, sempre amalgamando e provando a fare la polpettina: quando ti riesce bene, non è ne troppo morbida che si attacca o troppo dura che si spacca, con le mani unte di olio prepara le polpettine e ponile sulla placca del forno foderata con carta apposita che avrai unto, mettile in forno preriscaldato a 200°, dopo cinque minuti scuoti la placca facendo rotolare le polpettine perché si stacchino, quando sono colorite uniformemente toglile e servile. Attenzione: non usare pangrattato o farina né per l'impasto né per ricoprire le polpette, poiché al forno non cuocerebbero e se le tieni troppo nel forno diventano dure. 

Ricordo un dolce di pane e frutta che preparava mia nonna, sono lombarda. Hai qualche idea di quale potrebbe essere? Grazie MONICA
Penso si tratti della CHARLOTTE servono 300 g di pane casereccio tagliato a fettine sottili, 1 kg di mele, 1 bicchiere vino bianco secco, 50 g di burro, 150 g di zucchero, 50 g di pinoli, 50 g uvetta, la scorza di un limone, un bicchierino di rum. Metti a bagno l'uvetta in acqua tiepida, lava la frutta, sbucciala, tagliala a fette sottili, ponila in un tegame con il vino bianco, la scorza del limone e tre quarti dello zucchero, cuoci a fuoco vivace finché il liquido si è asciugato. Strizza l'uvetta, mescolala con la frutta, unisci i pinoli e mescola bene. Imburra abbondantemente uno stampo a bordi alti, fodera le pareti con le fette di pane evitando di lasciare spazi, versa all'interno il composto di mele, versaci sopra mezzo bicchierino di rum. Mescola il burro e lo zucchero rimasti, spalmali sui due lati delle fette di pane che ti servono per ricoprire la superficie del dolce. Poni in forno preriscaldato a 170° per circa un'ora. Capovolgi il dolce sul piatto da portata, scalda il rum rimasto, versalo sul dolce e fiammeggialo mentre lo porti in tavola. 
Puoi usare anche pesche piuttosto dure o pere. 

Trovo il vostro sito molto interessante e spero possiate aiutarmi. Anni fa ho fatto un ottimo miele con i fiori di Tarassaco. Adesso i prati sono pieni di questi fiori e vorrei rifare il miele, ma ho perso la ricetta e non riesco a trovarla in nessuno dei miei libri di cucina. Potete aiutarmi per favore? Grazie di cuore. Saluti ANGELA
Carissima Angela, il miele lo fanno solo le api! Probabilmente avrà fatto una marmellata o una gelatina con i fiori, che si possono mangiare in insalata come è indicato nel settore AMICHE PIANTE. Per quanto abbiamo scartabellato, un "miele" di tarassaco non l'abbiamo trovato. Anzi, invitiamo eventuali lettori che conoscano una ricetta che possa rassomigliare al miele a scriverci, la pubblicheremo con piacere.  

Salve, ho appena scoperto il vostro sito e lo trovo fantastico, pieno di idee e di buoni consigli. Ho una richiesta da farvi: ho assaggiato durante un viaggio in Sardegna delle deliziose cipolle alla griglia, conservate, in barattolo, in olio e aceto. Non le ho più scordate, e vorrei prepararle in casa: che cipolle scegliere? Come tagliarle, come grigliarle e quanto tempo esse si conservano? Inoltre, che proporzione d'olio e aceto adoperare? Vi sarei grata di fornirmi la ricetta esatta... FY
La ricetta "esatta" è difficile da trovare, poiché ogni regione ha le sue variazioni, noi possiamo darle una ricetta che assomiglia a quella da lei descritta. Prenda 1kg e mezzo di cipolle gialle di media grandezza, tolga la buccia e le tagli a metà per la larghezza. Le ponga in una ciotola cosparse con un etto di sale fino marino, mescoli delicatamente perché il sale si sparga uniformemente, le comprima delicatamente, le copra con un panno e le lasci riposare per una notte. Il giorno seguente scoli le cipolle, le sciacqui cambiando spesso l'acqua, le asciughi e le grigli. Quando sono raffreddate le riponga nei vasi sterilizzati. In una pentola di smalto, o di altro materiale non corrosivo, mescoli 1 dl di acqua, mezzo litro di aceto bianco, 1 cucchiaio di semi di sedano, 1 foglia di alloro spezzettata, qualche grano di pepe e faccia bollire piano per 5 minuti, spenga e aggiunga 1 dl di olio d'oliva. Versi la miscela nei vasi, togliendo le bolle d'aria con il manico di un cucchiaio di legno, se le cipolle tendono a salire le fermi con qualche stuzzicadenti messo in croce sotto l'imboccatura, dove il vaso si allarga, chiuda ermeticamente e li capovolga per 10 minuti. Riponga in luogo fresco e asciutto per un paio di settimane prima di assaggiare, migliorano con il tempo, ma non è mai consigliabile conservarle a lungo, essendoci cipolle tutto l'anno. 

Buongiorno, ho letto la ricetta per i canditi sul Vostro sito; vorrei sapere, per piacere, se per la canditura si usa lo zucchero bianco oppure il glucosio o entrambi. Inoltre se i canditi, come quelli che si prendono in pasticceria, si fanno "a mano" o si ha bisogno di macchine dedicate. Grazie, distinti saluti. GIULIO
Se non si reperisce il glucosio si può usare lo zucchero bianco, oppure 100 grammi di glucosio ogni mezzo chilo di zucchero. Quanto ai canditi che si prendono in pasticceria, bisogna vedere se li fa la pasticceria, e allora possono essere artigianali, se sono industriali sono fatti con macchinari appositi. 

Gentili signori, ho letto alcuni vostri consigli riguardanti l'uso del peperoncino per realizzare decotti, unguenti etc. ma per poter provare vorrei, se possibile, sapere che tipo di alcool devo usare e dove posso acquistarlo e se il peperoncino deve essere fresco o essiccato. Sperando in una vs. risposta, grazie ROBERTO
Caro Roberto, dedicheremo prossimamente una scheda completa al peperoncino e troverà tutte le indicazioni che ha richiesto. 

A pranzo da una mia amica, con carni arrosto e bollite fredde e formaggi misti, ho assaggiato una salsa agrodolce che mi sembra cinese e che mi sembra abbia il nome di un cane.  So di essere molto vago, ma se potete aiutarmi vi ringrazio. CESARE
Penso sia la salsa Chow-chow. Ecco la ricetta: prenda 250 g di fagiolini spuntati e tagliati a pezzi di 3 cm, 250 g di cetriolini da conserva, se usa cetrioli normali li faccia  a fette, 1 piccolo cavolfiore tagliato a cimette, 300 g di carote tagliate a bastoncini, 250 g pomodorini verdi tagliati a dadini, 4 peperoncini verdi tritati, 300 g cipolline piccole pulite, 1 cuore di sedano tagliato a filetti. Metta tutto in una ciotola capiente, copra con un etto di sale marino, mescoli con le mani così s'impregnano di sale, copra con un piatto su cui porrà un telo pulito e una bottiglia piena d'acqua perché faccia da leggero peso, lasci riposare una notte. Scoli le verdure dal liquido e le versi in una pentola di acqua bollente salata, cuocia per 2 minuti da quando riprende il bollore, scoli e fermi la cottura sciacquando con acqua fredda e ghiaccio. In una terrina di smalto mescoli 100 g di farina bianca, 75 g senape in polvere, mezzo cucchiaio di semi di sedano, altrettanto di semi di curcuma, 1 cucchiaio di sale, sciolga tutto a freddo con 2.50 dl di aceto di mele. Versi 1 litro di aceto di mele in una pentola sempre di smalto con 300 g di zucchero (bianco o canna a piacere), e porti tutto ad ebollizione. Aggiunga gradatamente la miscela di farina e senape continuando a mescolare, aggiunga le verdure e riporti tutto ad ebollizione, tolga subito dal fuoco. Metta subito la conserva ben pressata nei vasi sterilizzati, chiuda ermeticamente, dopo due settimane è pronta, ma migliora nel tempo. La durata è di 6-8 mesi.

Se possibile vorrei la ricetta del risotto alla cantonese. La ringrazio anticipatamente per la risposta. ETTORE
Esistono parecchie varianti, la più accreditata è questa:
350 g di riso,  250 g gamberetti freschi, 15 g funghi secchi cinesi, 4 piccole salsicce fresche, 1 cipolla, 2 uova, olio di soia, sale. Lavare i gamberetti e metterli a bagno mezz'ora, fare la stessa cosa con i funghi secchi. In una larga padella mettete il riso, copritelo con acqua bollente che lo sovrasti di almeno 2 cm circa. Ponetela sul fuoco, portate a bollore, quando sarà in parte evaporata incoperchiate, abbassate la fiamma e cuocete per dieci minuti. Scolatelo e con una forchetta o un bastoncino sgranatelo bene. scottate le salsiccette in acqua bollente e tagliatele a rondelle, battete leggermente le due uova. Affettate sottilissima la cipolla e rosolatela in una larga padella con abbondante olio di soia, quando è caldo aggiungete il riso e mescolate perché s'insaporisca, aggiungete i gamberetti asciutti, i funghi asciutti e i pezzetti di salsiccia. Fate insaporire per qualche minuto mescolando sempre, aggiungete le uova e cuocete per qualche altro minuto, sempre mescolando. Servire ben caldo. 

Buona sera sig.ra Antonia Bonomi. Prima di tutto, volevamo complimentarci con Lei per il Suo sito sempre aggiornato e per le chiarissime risposte, sempre esaurienti, che fornisce a coloro che come noi hanno dei problemi in cucina.  A questo punto, ci permettiamo di porLe una domanda. Le chiediamo, se, cortesemente, poteva inviarci una ricetta della marmellata di cipolle. Capiamo che è una ricetta veramente insolita e, pertanto, confidiamo nella Sua preparazione in materia. Certi di ricevere a breve una Sua risposta in merito, La ringraziamo per la Sua gentile collaborazione.Cordiali saluti.  FRANCESCA E DAVIDE
Nessun problema, esistono marmellate di pomodori verdi o rossi e di zucchine che mi vedono entusiasta. Per la marmellata di cipolle si usano le cipolle dolci, 1 kg, pulite, lavate, asciugate e tagliate in sei-otto spicchi verticalmente e poi orizzontalmente a fettine di mezzo centimetro. Portate a bollore mezzo litro d'acqua con 800 g di zucchero, quando lo sciroppo è denso unite le cipolle, il succo di un limone e sempre mescolando fate cuocere per una quarantina di minuti. Attenzione a non farla cristallizzare. Se volete, alla fine potete unire 4 cucchiai di brandy, oppure all'inizio della cottura aggiungere qualche chiodo di garofano, che toglierete alla fine. Versatela calda nei barattoli, chiudeteli ermeticamente, capovolgeteli per una decina di minuti. Lasciar riposare un mese. Intendevate forse la marmellata agrodolce? In questo caso, invece dell'acqua usate mezzo litro di aceto, unite i chiodi di garofano e due cucchiaini di semi di cumino e cuocete sempre pian pianino finché lo sciroppo è denso. 

Salve, adoro i fichi d'India, sapreste darmi ricette riguardanti gli stessi? Marmellata, liquore ecc. Grazie FRANCA
Per il liquore, per quante ricerche abbiamo fatto non siamo in grado di accontentarla,  se qualche lettore ne sa qualcosa, ce lo comunichi. Per la MARMELLATA di fichi d'India ci vuole un chilo di polpa (perciò già sbucciati), tagliata in pezzi piuttosto piccoli. Li metta in una pentola dal fondo spesso con un bicchiere d'acqua e li faccia cuocere a fuoco basso finché sono tenerissimi. Aggiunga 700 g di zucchero e cuocia sempre a fuoco moderato, mescolando spesso, per un quarantina di minuti. Aggiunga il succo di un limone, cuocia per qualche altro minuto, versi la marmellata calda nei vasetti, chiuda ermeticamente, li capovolga per una decina di minuti, aspetti un mese prima di consumarla. Se usa i fichi d'India rossi, ottiene un colore splendido. GELATINA PICCANTE di fichi d'India: 1 kg fichi d'India sbucciati, 300 g mele. Schiacci bene i fichi d'India riducendoli in polvere, grattugi le mele, metta tutto in una pentola con 7, 5 dl d'acqua e faccia cuocere finché la frutta è completamente sfatta. Versi il tutto in un colapasta che avrà foderato con un canovaccio bianco e pulitissimo, facendo cadere il liquido in una pentola. Quando non gocciola più sprema molto bene il canovaccio per cercare di estrarre più liquido che può, poi butti via la polpa della frutta. Nel liquido aggiunga mezzo litro di aceto di mele, il succo di due limoni, mezzo chilo di zucchero ogni mezzo litro di liquido. In una garza metta 1 cucchiaino di grani di pepe leggermente pestati, 5 peperoncini  piccanti secchi e spezzettati, 3 foglie d'alloro spezzettate, chiuda bene e lo metta nel liquido. Porti a bollore dolcemente, mescolando per far sciogliere lo zucchero, cuoci per una mezz'ora. Tolga le spezie, versi la gelatina nei vasetti… si regoli come per la marmellata. È un ottimo accompagnamento per carni fredde, formaggi e verdure al vapore. 

Durante un recente viaggio in Sud Africa, mi è stato servito del pesce con accompagnamento di riso in bianco e una salsa di datteri. È possibile? Poiché mi è piaciuta moltissimo, vorrei se possibile avere la ricetta. Grazie per l'attenzione ARNALDO
Per la salsa di datteri servono 500 g datteri freschi snocciolati, 150 g tamarindo, 5 cm radice di zenzero fresca tagliata a pezzetti, 8 spicchi d'aglio a pezzetti, 4 peperoncini piccanti a pezzetti, 1 litro di aceto, 2 cucchiai di sale. Immergere il tamarindo in 3 dl e mezzo di acqua bollente per mezz'ora, toglierlo e versare il liquido ottenuto in un'altra pentola dove avrà raccolto tutti gli altri ingredienti, porti a bollore e faccia cuocere pian piano per una mezz'ora. Spenga e faccia raffreddare, frulli tutto, rimetta la purea  sul fuoco e faccia bollire per 2 minuti, versi nelle bottigliette sterilizzate e le chiuda perfettamente. 

Vorrei preparare supplì ed arancini, ma ho trovato solamente ricette un po’ troppo pesanti. Potete aiutarmi? Grazie GIRELLA
Il ripieno classico dei supplì e degli arancini è composto da pezzettini minuti di carne, del tipo che preferisce, manzo, maiale, agnello, al sugo, ma poca come quantità,  e dadini di mozzarella, oppure può usare semplicemente prosciutto e mozzarella, ma può aggiungere anche dei funghi trifolati, tutto tritato grossolanamente. Sta a lei non "caricare" di condimento la preparazione del sugo. Tenga presente che una volta preparati, non vanno lasciati riposare, ma vanno fritti subito, pochi per  volta. La dose è di 500 g di riso cotto con pomodoro, senza che passi la cottura. Quando è cotto aggiunga un po' di parmigiano e quando ha perso calore due uova intere, amalgamando bene. Lo spiani su un piatto e lo lasci raffreddare. Prenda una buona cucchiaiata di riso e la metta nel cavo della mano, metta al centro un po' del ripieno e lo copra con il riso che deborda, badando a chiudere bene, dandogli una forma ovale se vuole i supplì e rotonda per gli arancini, li passi nel pangrattato finché siano perfettamente ricoperti e quando ne ha preparati alcuni, li frigga. L'olio deve essere abbondante e bollente, meglio usare una pentola stretta e alta che lasciarne una parte scoperta, poiché le si imbeverebbero d'olio. faccia scolare l'unto in eccesso e li serva caldi, che la mozzarella all'interno fili. 

Mi piacciono le zucchine fritte, ma mi riescono sempre molli e spesso mi si rompono. Dove sbaglio? ROBERTA   
Le  zucchine per questa preparazione debbono essere molto sottili, non più grosse di un dito, vanno tagliate in quattro per la lunghezza, spruzzate di sale e lasciate riposare un paio d'ore, poi, senza asciugarle assolutamente, gettarle in abbondante farina bianca, rigirandole ben bene, e lasciate una decina di minuti. Quando decide di friggerle, ne metta un po' in un setaccio, scuota per far cadere la farina in eccesso e le getti nell'olio abbondante e bollente. Scuota la pentola, non smuova le zucchine con il mestolo per qualche minuto, altrimenti si rompono, quando sono dorate le tolga, ponga le altre nel setaccio e vanti fino ad esaurimento. Se lei le toglie prima dalla farina, questa si bagna e diventano mollicce. Vanno salate al momento di servire. Se non trova zucchine piccole, può usare quelle grosse, ma togliendo la parte centrale della polpa che può destinare ad altro uso. 

Ho provato a fare i cavolfiori con la pastella, ma mi sono riusciti praticamente crudi, dovevo forse lessarli? PRIMAVERA
Certo. Per questa preparazione, i cavolfiori vanno lavati, divisi in cimette e lessati, senza eccedere, in abbondante acqua leggermente salata, scolati e lasciati asciugare, messi nella pastella e fritti in olio caldissimo.

Mi dite come posso e dove rifornirmi di carta filtro per la mia produzione domestica di "nocino"? Io abito a Molfetta in provincia di Bari. Grazie. DANTE
Non so dove possa trovare la carta filtro nella sua città, solitamente è venduta nelle cartolerie, nei negozi di articoli per la casa. Se non dovesse trovarla, può usare un imbuto su cui porrà un colino fitto foderato con qualche strato di garza sovrapposto in modo sfalsato. 

Le bistecche mi riescono sempre piuttosto dure e, con quel che costano, la cosa non mi piace. Dove posso sbagliare? ORNELLA
Poiché non dà indicazioni, vado per esclusione: se le piacciono molto cotte, non può pretendere che siano tenere. Il sale non andrebbe messo prima o all'inizio della cottura, ma verso la fine. 

I fritti mi riescono sempre mollicci, appiccicosi, le panature mi si staccano. Cosa posso fare? ENZA
Gli alimenti da friggere dovrebbero essere sempre ben asciutti, lasciati a bagno nell'uovo per qualche decina di minuti prima di passarli nella farina o nel pangrattato. Il pesce deve essere messo a bagno nel latte per una mezz'ora. 

In un albergo dove ho passato le vacanze, servivano delle uova all'occhio di bue di varie fogge. C'erano fiori a cinque o sei petali, cuori, leprotti, una gioia per gli occhi e i bambini non facevano storie a mangiare. Non penso stessero a ritagliarle, anche perché i bordi erano da uovo fritto, non ho avuto il coraggio di chiedere come facessero. Lei lo sa? ANNAMARIA 
Semplicissimo, usavano sagome di metallo da mettere nel pentolino ed entro le quali versare l'uovo sgusciato. Si trovano presso i negozi di casalinghi. 

Sperando che questa mia e-mail possa avere un riscontro, vi chiedo una ricetta per la preparazione della marmellata di passiflora. Grazie da LORENZA
Le marmellate con i fiori seguono le indicazioni della marmellata di rose, usando sempre e solo i petali ben puliti, che trova già nel Dossier Cucina con i fiori. Se intende con i frutti della passione, la ricetta è quella della marmellata di susine o della gelatina di fichi d'India che troverà nel Dossier di prossima pubblicazione. 

Adoro le costolette d'abbacchio a scottadito, ma mi risultano sempre un po' dure e spesso carbonizzate. Dove sbaglio? Grazie, ANGELO
Sia alla griglia sia in padella, non vanno mai salate prima della cottura, anche se le fa marinare. Poi, debbono cuocere pochi minuti per parte se l'agnello è tenero. Basta che quando le gira la prima volta, dopo tre minuti le punzecchi: se il liquido esce chiaro, sono pronte. Se le fa in padella e le piacciono più cotte, le faccia colorire un po' da entrambe le parti, aggiunga del vino bianco secco, lo faccia evaporare lentamente e quando è quasi evaporato, alzi la fiamma per colorirle bene. Se le fa sulla griglia, le tenga più sollevate rispetto alla brace. 

Io non amo mangiare salato, mio marito sì, litighiamo sempre perché lui dice che se il cibo non cuoce con il sale, è meno saporito e se lo aggiunge nel piatto non si amalgama bene. Come posso fare? GIORGIA
Un modo molto semplice può essere quello di togliere prima la sua porzione di minestra, spezzatino ecc., aggiungere il sale e lasciar cuocere ancora un minuto. Per la pastasciutta identica cosa, toglie il suo sugo e dopo averla scolata lei se la condisce nel piatto, aggiunge il sale al resto e condisce quella di suo marito. Per gli arrosti, non le resta che aggiungere il sale al sugo di cottura dopo che ha tolto la carne e quello che serve a lei. Ha provato ad aggiungere un po' più di odori per mimetizzare la mancanza di sale? 

Spesso in alcuni tipi d'insalata, in particolare quella selvatica o la barba dei frati, ma anche negli spinaci, mi resta qualche residuo di terra. C'è un trucco per ovviare all'inconveniente? Grazie ROBERTA
Basta usare acqua tiepida, tiepida non bollente, per i primi due-tre risciacqui, e completare poi con acqua fredda. 

Sono uno scapolo, non riesco mai a regolarmi con le minestre, tipo pasta e fagioli o minestrone di farro, che mi riescono sempre troppo asciutte o troppo brodose. Cosa fare? Grazie, CLAUDIO
Per le minestre troppo asciutte non devi fare altro che aggiungere del brodo che fai rapidamente con acqua e un po' di dado. Se è troppo brodosa, e te ne accorgi subito se lo è, pela una patata (o due, dipende dalla quantità di minestra), tagliala a pezzetti e mettila nella pentola. Puoi lasciarli così o recuperarli, schiacciarli, rimetterli in pentola e… sarà cremosa. 

Sono vegetariano, ma amo molto i timballi di verdura, le crostate di frutta, lo strudel, però ci vogliono la pasta sfoglia o la pasta frolla, con uova e burro. Puoi darmi una dritta? Grazie, ANTONIO
Usa la fillo pasta, che non si trova facilmente ma… la necessità aguzza l'ingegno e fa camminare! Ogni sfoglietta di pasta va unta leggermente con olio d'oliva, sovrapponi quanti strati vuoi e poi usala come base sia per i timballi di verdura sia per le crostate e gli strudel. Non va cotta prima di mettere verdura, frutta o marmellata. È un metodo che abbiamo imparato dal nostro direttore, che non è vegetariana ma cerca di alleggerire più che può la sua cucina e quella del giornale. 

Ho letto la richiesta di una lettrice su come preparare la frutta candita. Io lo faccio così. GRAZIELLA
Prendo un chilo di frutta mista (si sbucciano solo pesche, pere e castagne), la lavo e la lascio asciugare per una giornata su un panno, poi la taglio a metà se è grossa. Preparo uno sciroppo con 1 litro d'acqua e 250 g di zucchero, vi calo la frutta e faccio alzare il bollore, spengo e lascio riposare due giorni. Aggiungo allo sciroppo altri 250 g di zucchero, vi ricalo la frutta e lascio bollire per due minuti. Lascio riposare per un giorno, aggiungo di nuovo 250 g di zucchero, faccio bollire per due minuti, lascio riposare due giorni, aggiungo altri 250 g di zucchero, bollire due minuti, lasciar riposare due giorni, altri 250 g di zucchero ed è fatta. Quando tutto è freddo, tolgo la frutta e la lascio asciugare sui pirottini, la conservo in una scatola di latta che chiude bene, in luogo fresco. Importante: lo sciroppo va schiumato continuamente ad ogni bollitura. 

Non capisco perché la verdura grigliata mi riesce sempre umida e molliccia. Potete darmi una mano? Grazie SILVIA e altri
Le fette di verdura non devono superare il mezzo centimetro, non devono essere salate o marinate prima della cottura, devono essere asciugate, la piastra deve essere bollente.   

Sono stata in vacanza in Sicilia e sono rimasta incantata dalla cucina e in modo particolare dai dolci. Esiste una ricetta per preparare la frutta candita (non le scorze di arancia o cedro, proprio la frutta, come usano lì)? E che tipo di ricotta devo acquistare (abito nel milanese), per preparare cannoli e cassate? Grazie mille VALENTINA
Gentile amica, in generale il processo per candire la frutta richiede una lunga preparazione con un minimo di tre bolliture della medesima nello sciroppo di zucchero, e strumenti adatti per misurare di volta in volta la densità dello sciroppo, che va mantenuta costante. Non è una lavorazione che dà molte soddisfazioni quando è casalinga, poiché i diversi tipi di frutta hanno un diverso tempo di cottura e andrebbero effettuati separatamente. Non per demoralizzarla, ci stiamo attivando per trovare qualcosa di accettabile e non troppo complicato. Nel settore dolci della nostra sezione CUCINA può trovare la ricetta dei MANDARINI CINESI, che sono leggermente canditi.
Quanto alla ricotta, deve essere di capra o pecora, in mancanza della quale può usare quella romana, che va passata al setaccio o frullata con le fruste. 

Tra i ricordi della mia infanzia c'è una torta dolce e  con la bieta che preparava mia nonna. Mia moglie dice che "me la sono sognata", ma io lo ricordo benissimo. Potreste fornirmene la ricetta, se esiste ancora? UMBERTO
Caro amico, non se l'è sognata, esiste veramente, la prossima settimana la troverà sul giornale, nel menù di domenica.

In Spagna ho mangiato il Gazpacho e mi è piaciuto moltissimo. Puoi darmi la ricetta? FEDERICA
La trovi nel nostro archivio ricette,  tra i PRIMI. 

Per cortesia potrebbe dirmi quali sono gli ingredienti e il metodo per preparare un primo piatto che ho sentito dire si fa con le fettuccine, fiori di zucca e gamberetti. E' con la crema o sugo di pomodori? Inoltre per fiori di zucca si intende fiori di zucchine? Grazie. IDA
I metodi sono più d'uno, sia in bianco sia al pomodoro. La base sono i gamberetti che, puliti, si fanno soffriggere rapidamente (altrimenti diventano stopposi),  in un trito di cipolla, o scalogno, e aglio, con olio. Toglie i gamberetti, aggiunge vino bianco (ottimo anche uno spruzzo di vodka), sale e pepe (ma può mettere anche del peperoncino tagliato a rondelle nel soffritto),  lascia evaporare, cuoce le lasagne, quando sono vicine alla cottura preleva qualche mestolo della loro acqua, sfiletta i fiori di zucca puliti e li mette nella padella del sugo con i gamberetti e prezzemolo tritato. Scola la pasta, la versa nella padella, se fosse troppo asciutta aggiunge un po' d'acqua di cottura, una ripassata veloce sul fuoco. Oltre al vino, può mettere anche della panna.
Al pomodoro, invece, dopo aver tolto i gamberetti aggiunge abbondante pomodoro maturo spellato e tagliato a dadini, lascia cuocere giusto il tempo di cottura della pasta, aggiunge gamberetti e fiori di zucca sfilettati, basilico, scola la pasta ecc.
I fiori possono essere sia i fiori attaccati alle zucchine, sia quelli venduti a mazzetti. Se fossero a mazzetti, può tagliare il gambo, spellarlo, tagliarlo a tocchettini e cuocerlo con il sugo, bianco o al pomodoro che sia.
Se non ha i gamberetti, può usare anche del surimi tagliato a rondelline piuttosto spesse e procedendo come indicato per i gamberetti. 

Il mio medico mi ha consigliato di utilizzare alternativamente anche la carne di struzzo, a basso contenuto di colesterolo. Quali le ricette per questo tipo di carne? In particolare le spezzatino. Un grazie anticipato. GINO 
Può seguire le ricette di tutti i tipi di carne, in particolare pollo e manzo. Naturalmente prestando attenzione all'aggiunta di condimenti. 

Sono il proprietario di un ristorante e vorrei avere ricette di cucina sudamericana. Grazie Lettera firmata.
È in preparazione un Dossier, molto ampio, con ricette provate personalmente durante i nostri viaggi, e inviate da lettori sudamericani del settimanale. Abbia pazienza, stiamo ancora censendo le ricette e le varie varianti. 

Mi piacerebbe cucinare con i fiori: dove posso reperirne di non trattati, in Milano e provincia? Grazie per la gentile collaborazione. CHIARA
Gentile amica, proprio in questi giorni, dall'11 al 13 maggio, a Milano, presso i Giardini Pubblici di via Palestro, si tiene ORTICOLA, mostra mercato di fiori e piante da orto e giardino. Potrà trovare tutte le indicazioni che le servono. Noi, usiamo quelli che coltiviamo personalmente o che raccogliamo durante le gite. 

Mi dite per favore come si prepara una glassatura al cioccolato per una  torta? (tipo Sacher) nella mia ricetta c'è un ingrediente, il glucosio, che non riesco a trovare... c'è qualche altro ingrediente che posso usare in alternativa?
Il glucosio, che trova nelle drogherie ben fornite, è sostituito dallo zucchero al velo. Nel nostro Dossier cioccolato trova una versione della Sacher, con glassatura al cioccolato, e un'altra nelle ricette di questa settimana, Sachertorte 2

Gentile Bonomi, sono il proprietario di un ristorante e i miei clienti mi chiedono un menu intero al cioccolato. Potrebbe essere così gentile di fornirmi qualche ricetta? Grazie, lettera firmata
Nel presente numero del giornale troverà la ricetta degli Spaghetti al cioccolato, quanto ai secondi, li trova nel Dossier cinghiale. Le ricette con il cinghiale si possono preparare anche con il maiale. Un contorno è la Caponata di melanzane che, nella ricetta originale, prevede anche una grattugiata di cioccolato fondente alla fine della cottura. Nello stesso Dossier al cioccolato troverà abbondanza di dolci, prossimamente pubblicheremo anche la ricetta della torta di melanzane e cioccolato. Come accompagnamento a carni arrosto o grigliate, in particolare tacchino, provi la seguente salsa: sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente con qualche cucchiaio d'acqua, aromatizzare il tutto con rondelle di peperoncino piccante e… buon appetito.

Il medico mi ha consigliato di mangiare carne di struzzo per problemi di colesterolo. Vorrei cortesemente sapere come si cucina. Grazie Lettera firmata
La carne di struzzo si cucina esattamente come ogni altro tipo di carne. Può usare tranquillamente tutte le ricette di spezzatini o bistecche che trova, poiché questi sono i tagli nei quali solitamente è venduta. Per i tempi di cottura si regoli a suo gusto, se le piace più o meno cotta. 

Molti lettori ci hanno chiesto ricette a base di mandarini cinesi.
Oltre a mangiarli normalmente, non sono molte le ricette a base di mandarini cinesi. Possono essere consumati nelle composte, e nell'archivio ricette ne troverete un paio, o caramellati, ricetta mandarini caramellati. 

Un tempo avevo una ricetta di manzo con petali di rosa, ma l'ho persa. Sapreste darmi qualche indicazione? Grazie Lettera firmata
Noi abbiamo una ricetta di spezzatini con petali di rosa: si cucinano gli spezzatini in bianco, usando lo scalogno invece della cipolla, evitando l'aglio e portandoli a cottura prima con il vino bianco e poi con acqua calda. I petali di rosa vanno aggiunti pochi secondi prima della fine della cottura, si lascia riposare coperti per cinque minuti prima di servire. Un'altra possibilità è quella di servire bistecche di manzo cotte alla brace con burro impastato con petali di rosa.

Vorrei avere qualche ricetta afrodisiaca. Grazie DARIO
È in preparazione un dossier che tratterà ampiamente il tema.

Adoro la cucina piccante, speziata. È possibile avere qualche ricetta? Grazie MARCELLO
Molte delle nostre ricette contengono spezie di vario tipo. In ogni modo, è in preparazione un dossier per palati… robusti!

Ho due borse di kiwi che mi sono state regalate. Potete suggerirmi qualche ricetta che mi aiuti a non sprecare tutto questo ben di Dio? Grazie! WIND
Tenerli nella parte bassa del frigorifero e tirare fuori solo quelli più morbidi. Preparare un risotto normale, con il soffritto di cipolla, tostare il riso, aggiungere un bicchiere di vino bianco secco, lasciar evaporare e portare a cottura aggiungendo brodo vegetale. A cinque minuti dal termine della cottura, per 4 persone aggiungere due kiwi sbucciati e tritati, servire con abbondante parmigiano. Può usarli seguendo una qualsiasi ricetta di dolce a base di frutta, inoltre può frullarli con poco zucchero e congelarli, da usare per preparare gelati casalinghi. Se li congela nelle vaschette del ghiaccio, avrà ghiaccioli alla frutta. 

Vorrei la ricetta del tonno sott'olio. Grazie
Sono molti i lettori che hanno chiesto questa ricetta, ma il tonno sott'olio, da conservare per lungo tempo, non è consigliabile poiché la sterilizzazione casalinga non è sufficiente. Ecco la ricetta di un tonno sott'olio che si può conservare per qualche giorno. Per 4 persone: 1 kg tonno freschissimo tagliato in fette spesse, 1 cipolla, 1 carota, 1 costola di sedano, alloro, prezzemolo, timo, pepe in grani. Cuocete verdure e odori per mezz'ora in abbondante acqua salata (le fette di pesce debbono essere coperte dal liquido), immergetevi il pesce, quando riprende l'ebollizione cuocete per un minuto, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare bene la preparazione. Scolate il pesce, togliete pelle e lische e dividetelo in pezzi che sistemerete in una terrina alternandoli con capperi, un cipollotto a fettine sottilissime, timo e qualche chiodo di garofano. Coprite a filo con ottimo olio d'oliva e lasciate macerare per una notte prima di consumarlo. Si conserva qualche giorno, ma sempre ben coperto d'olio.