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Antonia Geninazza
Registrazione Tribunale di Roma n° 542/98 del 18.11.1998
Arcobaleno è una testata regolarmente registrata, ne è vietata la
riproduzione, anche se parziale, senza preventiva autorizzazione.
Cucina
LE RICETTE DEI LETTORI
Un’idea facile facile per
avere un bel sughetto fresco e rapido di pomodoro anche in inverno e anche se
non avete il tempo e la possibilità di fare salse o passate? Quando è la
stagione acquistate in abbondanza pomodori da sugo belli rossi e sodi,
tagliateli a dadini, porzionateli nei sacchetti appositi con qualche foglia di
basilico, chiudete e riponete in freezer. Quando dovete preparare il sugo
soffriggete olio, aglio, e cipolla se vi piace, quando hanno preso calore
spostali dalla fiamma per non far schizzare l’olio, unite i pomodori ancora
surgelati, un paio di cucchiai d’acqua, salate, pepate e cuocete a fuoco
vivace per cinque minuti. Ciao, CINZIA
ELENA, lettrice del nostro giornale, ha mandato un messaggio alla nostra rubrica DENTINO AVVELENATO dicendosi scandalizzata perché l’esperta di cucina della trasmissione televisiva La prova del cuoco aveva spacciato per “biancomangiare” una polentina di amido di mais e consigliava, se qualcuno l’avesse avuta, di spedirle la ricetta vera. Siamo stati inondati di ricette, abbiamo eliminato i doppioni, ecco le quattro che faremo recapitare alla signora Anna Moroni.
1.
Ricetta di biancomangiare datata 1195, Francia:
Prendere tre libbre di mandorle ben mondate (libra= 340 g ndr), metterne da
parte due pugni a bagno nell'acqua e pestare nel mortaio le rimanenti.
Mettere mezza libbra di riso ben mondato in un mortaio e pestarlo; unire le
due farine di riso e di mandorle.
Lasciare a bagno per una notte, al fresco, un petto di cappone con le
mandorle e l'acqua.
La mattina fondere in padella un pezzo di lardo, unire il petto tagliato a
striscioline, senza rosolarlo, poi bagnarlo versandoci sopra l'acqua della
marinata notturna e le mandorle intere, aggiungere un cucchiaio di miele e
le farine di riso e di mandorle sciolte nel latte. Cuocere fino a che la
carne sia tenera e bianchissima, il sugo molto denso. Il cuoco raccomandava,
come tocco finale quindici minuti prima della fine della cottura, l'aggiunta
dei petali di un garofano bianco.
Esiste anche una versione
moderna dolce, una specie di budino di mandorle,
ma questa e' la piu' antica e originale. Buon appetito IVANA
2.
La ricetta del biancomagiare dolce, che secondo Grimond de la Reynière
sembra sia originario della Linguadoca, è questa: pestare in un mortaio 30 g di
mandorle dolci mondate, 3 mandorle amare, 30 g di zucchero. Quando è tutto
ridotto a farina unire 4 g di acqua di fiori d’arancio, mescolare bene e
diluire con 3 dl di acqua tiepida, lasciar riposare qualche ora, aromatizzare
con alcolato di limone, filtrare con un telo pulito spremendo bene per far
uscire tutto il liquido, per solidificare usare corna di cervo grattugiato (?!),
o con l’impiego di gelatina vegetale insapore. Versare in uno stampo e lasciar
riposare una notte al fresco. MARIA
3.
La ricetta del biancomangiare secondo Caréme, cuoco attivo in Francia
all’inizio del ‘700 è questa: mondate una libra di mandorle dolci e una
ventina di mandorle amare, pestatele in un mortaio unendo di tanto in tanto
mezzo mestolo di acqua, finché l’olio non di vedrà più. Mettete in
biancomangiare in una salvietta e spremetelo al massimo, al liquido ottenuto
unite dieci once di zucchero (oncia=28,
33 g ndr), e fatelo sciogliere mescolando di tanto in tanto. Quando è sciolto,
filtrate di nuovo il liquido spremendo bene, mettetelo sul fuoco finché è un
po’ più che tiepido, unite per ogni oncia 4 grani di colla chiarificata
(gelatina insapore ndr), versatelo in uno stampo e raffreddare in ghiaccio
pestato per almeno quattro ore. Per aromatizzare e rendere ancora più gustoso
il bianco mangiare alla preparazione si può unire mezzo bicchiere di buon rum,
oppure maraschino. MONICA
4.
La ricetta che mia madre ha ereditato dalla sua, di origine piemontese, e
che io uso tutt’oggi con ottimi risultati è questa: 240 g di mandorle dolci
pulite, 10 g mandorle amare, mezzo
litro acqua fresca, 200 g zucchero semolato, 15 g gelatina in fogli, 1 dl rum, o
liquore alla vaniglia. Frullo le mandorle in più riprese, aggiungendo ad ogni
ripresa un poco di acqua presa dal mezzo litro. Quando sono ridotte a crema
finissima aggiungo il resto dell’acqua, frullo bene e lascio riposare per una
mezz’ora, poi verso tutto in una salvietta pulita e strizzo bene il liquido in
una terrina. Metto la pasta di mandorle rimasta nella salvietta in una terrina,
copro a filo d’acqua, lascio riposare una mezz’ora e strizzo ancora unendolo
al resto del latte già ottenuto. Intanto ho messo a bagno in abbondante acqua
fresca i fogli di gelatina, finché sono morbidi. Li strizzo bene e li verso nel
latte di mandorle, metto tutto in una casseruola, unisco lo zucchero, metto a
fuoco leggero e mescolando cuocio finché inizia l’ebollizione, tolgo e lascio
intiepidire, poi unisco la profumazione scelta e mescolo bene, verso tutto in
uno stampo. Mia madre ungeva lo
stampo con olio di mandorle, io ho imparato dalle ricette che trovo sul vostro
giornale a foderarlo con pellicola trasparente, che mi permette di sformarlo
senza rischi. Lo preparo il giorno prima e lo tengo in frigorifero fino al
momento di servirlo. Saluti FRANCA
Purtroppo
non sappiamo chi sia il gentile lettore o lettrice che ce l'ha inviato, poiché
la Scheda strudel, come era intestato il file, è arrivato con virus e
fortunosamente salvato.
STRUDEL
La pasta: farina g. 250, burro una noce, un uovo,
un pizzico di sale, latte tiepido g
50.
Il ripieno: mele sbucciate e sminuzzate g 500, burro fuso g 100 (meno la noce di
cui sopra), un limone grattugiato, cannella, pinoli, uvetta passa ammollata in
acqua e strizzata, zucchero. Da questa dose si ricavano quattro
strudel medi oppure due grandi.
Preparare la pasta unendo alla
fontana di farina tutti gli in gradienti insieme, formare una palla e lasciarla riposare. L’impasto deve risultare morbido ma non
attaccarsi alle mani.
Dividere la pasta nel numero di pezzi previsti e infarinando bene il piano di
lavoro ( un bel canovaccio pulito ) stenderli successivamente in sfoglie molto
sottili e piuttosto trasparenti col matterello. La pasta deve essere cosparsa di
farina quel tanto necessario per non farla attaccare al piano e consentire alla
stesa di “crescere” senza lacerazioni.
Ogni sfoglia va poi farcita, lasciandone i margini liberi, con uno strato
uniforme ed equilibrato di mele preparate come sopra, una spolverata di scorza
di limone grattugiato, unetta, pinoli, cannella, zucchero e infine due giri di
burro fuso.
Rialzando due angoli del canovaccio far arrotolare su se stessa la sfoglia così
preparata e saldarne le estremità ripiegandole all’insù. Si ottiene così Il
rotolo piatto e un po’ largo caratteristico dello strudel: Disporre nella
teglia precedentemente unta e
infarinata gli strudel ottenuti e infornarli a 150°. Per una bella
presentazione di questo dolce consiglio di farli un po’ intiepidire, disporli
in un piatto di portata e spolverizzarli con dello zucchero a velo. Servirli a
fette.
Cari
amici, vedo con piacere che mettete molte ricette per noi vegetariani e sempre
con grande piacere noto che sono ottime, saporite, non terribili "accrocchi"
come mi capita di leggere su siti che dovrebbero essere per vegetariani e che
ammanniscono piatti schifidi che sembrano una penitenza. Vi mando la mia ricetta
per una gustosa farinata con cipolle, provata e apprezzata anche da miei amici
che non sono vegetariani. Saluti, FABIOLA
FARINATA
CON CIPOLLE ingredienti per 4 persone:
400 g farina di ceci, 500 g cipolle, 1 spicchio d'aglio, 1,5 dl acqua, olio,
sale, pepe. Preparazione: mettete la farina di ceci in una ciotola, salate
leggermente e aggiungete l'acqua lentamente, sbattendo con le fruste per evitare
grumi. Lasciate riposare almeno una notte. Quando dovete prepararla, pulite le
cipolle e l'aglio, tagliateli fettine
molto sottili e stufateli con poco olio, salandole. Quando sono trasparenti fate
prendere un po' di colore. Con un mestolo forato togliete accuratamente la
schiuma che si sarà formata sulla pastella di farinata, aggiungete un paio di
cucchiai d'olio, versatela in una teglia foderata con carta da forno, formando
uno strato piuttosto sottile, infornatela in forno caldo. Dopo un quarto d'ora
disponetevi sopra le cipolle e infornate per un altro quarto d'ora, spolveratela
di pepe e servitela. Io la faccio anche con i porri, ed è altrettanto buona.
Mi
piace il vostro sito, trovo interessantissime le ricette che date per i
vegetariani e che uso quando voglio "disintossicarmi". Vi mando
la ricetta di un antipasto di cetrioli che preparo così quando sono a
dieta, altrimenti invece del tofu uso caprini. PAOLA
CETRIOLI
APPETITOSI Ingredienti per 4 persone: 4 cetrioli freschi e grossi, 1 panetto di
tofu, 1 spicchio d'aglio, basilico e prezzemolo qualche foglia, peperoncino
piccante, 1 cucchiaio aceto di mele, olio, sale. Preparazione: lavate bene i
cetrioli, asciugateli e tagliate alternativamente qualche striscia di buccia,
così che sembrino rigati. Tagliateli a tronchetti di 3-4 cm e con un coltellino
svuotateli dei semi che metterete a scolare in un colino. Mettete il tofu in un
padellino, copritelo a filo d'acqua e fatelo bollire per 5 minuti, scolatelo e
lasciatelo raffreddare. Mettetelo nel frullatore con i semi dei cetrioli,
prezzemolo e basilico, l'aceto, l'aglio, qualche cucchiaino d'olio e frullate
finché è cremoso. Con il composto riempite a cupola i pezzetti di cetriolo,
accomodandoli su un piatto di portata, spolverateli con poco peperoncino, tenete
in frigorifero fino al momento di servire.
Si possono variare aggiungendo alla crema di tofu, o ai caprini, quando si
frullano, qualche oliva e guarnendo con un capperino sott'aceto.
Noto
con piacere che date ricette alla portata di tutte le tasche, vi segnalo un mio
modo per non buttare via niente, neanche le croste del parmigiano. Lo usa mia
madre alla quale lo aveva insegnato la sua e ai tempi di mia nonna il parmigiano
era un lusso per pochi. Raschiare, lavare e asciugare la crosta e metterla nel
minestrone, quando è calda si taglia a pezzetti e si serve con la minestra.
Altrimenti la si mette in forno, quando è ammorbidita la si taglia a pezzetti e
la si mangia subito, come antipasto. Sono scapolo e quando invito qualcuno
faccio la mia bella figura con i pezzetti di crosta bollenti con il loro bello
stuzzicadenti infilato. Ho notato che anche chi arriccia il naso, poi ritorna a
prenderne. Vuoi sapere una cosa? Ci sono amici che arrivano con le loro brave
croste, così ce n'è di più per tutti. Ciao SAVERIO
Mi
piace il colore azzurro (sarà perché mi chiamo Celeste?), vi segnalo un piatto
di riso "azzurro" veramente buono e che è ottimo come accompagnamento
di pesce al vapore. La carne bianca del pesce fa meno tristezza con questo riso
accanto. CELESTE
RISO
AZZURRO, dosi per 4 persone: 200 g di riso, 2 bicchierini di curacao, 6 dl
di acqua, 4 cucchiai di olio, 1 cipolla tritata, 2 pugni di pistacchi sbucciati,
sale, pepe. Nell'olio fate saltare i pistacchi, unite la cipolla e il riso, fate
tostare, unite l'acqua bollente cui avrete aggiunto il liquore, salate, coprite
e cuocete finché il liquido si è assorbito e il riso cotto. Pepate e lasciate
riposare coperto per cinque minuti, servite.
Mi
piace il vostro sito, non vorrei offendervi definendolo "per
famiglie", intelligente e pieno di tante cose, con garbo, ironia, senza
offesa per il "pudore". Ho due bambini a cui cerco di dare il meglio,
il più genuino che posso abitando in una grande città. Ho comperato raramente
le famigerate merendine, lo faccio qualche volta per non farli sentire diversi
dai loro compagni. Spesso do loro per merenda questo
croccante, che preparavano mia madre e mia nonna. Prendere 100 g di buccia, solo
la parte arancione, di arance non trattate, tagliarle a filetti di mezzo
centimetro per 3 centimetri di lunghezza. Metterle a bagno per un giorno in
acqua che si cambia spesso, per un giorno e una notte se non piace il
pizzicorino. Sgocciolarle e asciugarle accuratamente. Prendere
100 g di mandorle sbucciate, farle tostare in forno basso per una decina di
minuti, tagliarle a filetti. In un padellino antiaderente mettere 100 g di miele
e le bucce, cuocerle per mezz'ora circa a fuoco basso, mescolando continuamente.
Unire le mandorle, amalgamarle e spegnere. Stendere su un piano di marmo, o la
placca del forno coperta da carta da forno, leggermente unti, livellare con la
lama di un coltello bagnata, quando è intiepidito tagliarlo a losanghe, far
raffreddare. Si conserva per una settimana in frigorifero. ADRIANA
Ho
notato che avete messo nel vostro indice ricette Sudamericane. Sono una peruana
che vive in Italia da molto tempo, vi mando la ricetta di una zuppa leggera e
buonissima del mio paese, la zuppa Misti, come il nostro monte. Ci vuole una
patata intera per ogni commensale, più una patata per ogni commensale da
passare. Lessate e sbucciate le patate, metà tenetele al caldo e metà
passatele a purea. In un tegame alto dorate due spicchi d'aglio, unite la purea
di patate e incominciate a diluirla con latte tiepido finché ha preso una
consistenza fluida, ma non liquida. Aggiungete 2 etti di formaggio tipo fontina,
o altro se vi piace più saporito, tagliato a fettine sottili, quando è sciolto
aggiustate di sale e pepate. Nel piatto individuale mettete la patata tenuta da
parte, versatevi sopra la zuppa, decorate la patata con qualche lamella del
formaggio usato e servite calda o tiepida. Con un secondo di verdure e insalata,
è un pasto completo. MARIA
Buongiorno
a tutti, il mio nome è Marisa e Vi scrivo dal Venezuela dove vivo da circa nove
anni. Ho appena scoperto il Vs. sito e....complimenti, non dico altro. Amo stare
ai fornelli e sperimentare sapori e abbinamenti nuovi. Spero quindi di farVi
cosa gradita mandando la ricetta di uno dei miei "esperimenti". Arrivederci
e un caloroso saluto dai Caraibi
CROSTATA
AL TALEGGIO E RABARBARO
Ingredienti:
Pasta sfoglia
Porri e
cipollotti
Scalogno
Rabarbaro fresco
Radice di zenzero fresco
Taleggio
Prezzemolo
Olio extra vergine di oliva
Sale e pepe
Semi
di sesamo tostati
Senape
forte
Uova
Soffriggere in poco olio i porri, cipollotti e lo scalogno tritati. Quando
saranno dorati aggiungere lo zenzero affettato sottilissimo (con il pelapatate)
, il rabarbaro tagliato a pezzettini e privato delle fibre più dure e cuocere a
fiamma molto bassa per circa
dieci minuti.All`ultimo momento
mettere un cucchiaio abbondante di senape forte e prezzemolo tritato.
Mescolare e far intiepidire. Stendere la pasta sfoglia sopra una teglia rotonda
imburrata e cosparsa di pane grattuggiato, cospargere il fondo con il soffritto
quindi aggiungere il taleggio tagliato a fettine (se non piace il sapore forte
del taleggio, mescolarlo ad altro dal sapore più delicato, tipo primo sale).
Versare sul composto le uova sbattute insaporite con sale e pepe.
Spargere i semi di sesamo tostati e infornare per circa trenta minuti o fino a
quando la pasta sarà ben dorata. Buen provecho
...........
Nido
de Pape (per 6 persone)
Ingredienti:
½ Tazza de maionese
1 Chilo di pape (patate)
1 Tazza di cipolle pungito e anche conservato in aceto
6 Uovi bolliti
1/3 Tazza d’olio
1 Lattuga
2 Limoni
2 pomodori
2 Cuchiaiata di pate
Salsa Golf
Preparazione:
-
Tagliere gl’uovi per la
parte piu lunga (in due). Ritirare le gemme mescolare con il pate. Riempire le
chiare e armare di nuovo gl’uovi.
-
Bolire le pape, fare il pure, agregare l’olio, il limone y sale a
volonta. Agregare maionese e la cipolla.
-
Mettere in fonte rotonda, fare come nido della papa, rigare con
forchetta. Nel centro di questi nidi mettere degl’uovi in ogni uno dei nidi.
Bagnare con salsa golf.
-
Decorare con lattuga tagliata e il pomodoro in rotelle.
PAPE
MARCHESE
(per 6 persone)
Ingredienti:
½ Tazza di maionese
½ Chilo di pape (patate)
150 grs. di formaggio
Preparazione:
-
Bolire le pape. Taglierle a meta
-
Mettere sopra una fetta di formaggio y coprire con maionese.
-
Mettere in forno caldo per dorare.
Queste pape si servono con carne e pollo, ecc.
Pape
Ripiene (per 6 persone)
Ingredienti:
1 Chilo di pape (patate)
1 Uova
½ tazza di farina
350 grs. di carne mugniata
½ Tazza cipolla
2 Uovi bolliti
½ Tazza di uva passa
6 Oliva
1 cuchiaiata di prezzemolo tagliato
Preparazione:
-
Bolire le pape, fare pure.
-
Impastarle con la farina, sale e uova.
-
Friggere la cipolla, carne e le uve passe, uovi boliti tagliati in
quadrini, olive e prezzemolo.
-
Prendere un po di papa e fare come un nido , mettere il ripieno in mezzo
, poi chiudere in forma allungata. Passare in farina e friggere in olio caldo.
-
Servire con qualcuna salsa o insalata.
............................
RISOTTO AI FICHI
Ingredienti:
1/2 kg di riso;
12 fichi;
1 cipolla ( 150 gr. circa);
1 l di brodo vegetale (anche con il dado);
1 hg bresaola a fette sottili;
1 bicchiere di vino bianco;
80 gr parmigiano reggiano grattugiato;
olio e sale q.b.
In una casseruola bagnare il fondo con olio di oliva; aggiungere la cipolla
affettata sottile e mettere su fuoco moderato ad appassire; quindi aggiungere il
riso, rimestare e lasciarlo tostare a fuoco vivace; aggiungere il vino e
lasciarlo sfumare. Sempre rimestando aggiungi il brodo, un mestolo alla volta,
lasciandolo sfumare prima di aggiungere il mestolo successivo; dopo circa 15
minuti aggiungi i fichi a dadolata fine; continua a mescolare per 2 minuti
quindi aggiungi la bresaola a striscioline, fai cuocere per 2 minuti ancora, poi
spegni, aggiungi il parmigiano, mescola e servi caldo in tavola.
Buon appetito, CARLO
MINESTRA D'AUTUNNO
Ingredienti per 4 persone:
300 g di castagne, 150 g di riso, 1/2 litro di latte, 1 noce di burro, 1 foglia
d'alloro, sale.
Preparazione:
sbucciate le castane, scottatele in abbondante acqua bollente per una decina di
minuti, scolatele e togliete la pellicina. Rimettetele in una pentola con il
fondo pesante e un litro d'acqua, la foglia d'alloro, un pizzico di sale e
fatele cuocere per una paio d'ore, o finché trapassandole con uno stuzzicadenti
sentite che sono cotte. Aggiungete il riso e dopo una decina di minuti il latte
bollente, portate a cottura mescolando. Prima di togliere dal fuoco aggiungete
il burro, mescolate e servite.
Me la preparava sempre la mia nonna, invece dell'alloro potete mettere del
finocchio selvatico che aggiungerete con il latte. Buon appetito, GRAZIA
RIBOLLITA A MODO MIO
Ingredienti per 4 persone:
500 g cannellini lessati con una foglia d'alloro, 1 cipolla, 1 costola di
sedano, 1 carota, 2 porri, 2 spicchi d'aglio, 1 pezzo di verza, 1 pezzo di
cavolo nero, 1 pezzo di osso di prosciutto, olio, sale, pepe.
Preparazione:
tritate grossolanamente aglio e cipolla, porri, sedano e carota, rosolateli in
qualche cucchiaio d'olio, unite l'osso di prosciutto ( o qualche cotenna se non
l'avete), quando hanno preso colore unite in litro e mezzo di acqua bollente e
cuocete a fuoco basso per un'ora. Intanto lavate la verza e il cavolo nero e
tagliateli a striscioline sottili. Unite i cannellini lessati al brodo di
verdure e osso, mescolate, togliete un paio di mestoli di fagioli e verdure,
l'osso o le cotenne, frullate tutto il resto con il mixer ad immersione,
rimettete nella pentola i fagioli che avevate tolto, la carne del prosciutto (o
le cotenne tagliate a pezzettini), le strisce di verza e cavolo, salate e
pepate, cuocete a fuoco basso per un'altra mezz'ora. Lasciate riposare un
giorno, riscaldatela prima di servirla con cipollotti affettati e prezzemolo
tritato, scaglie di pecorino non troppo stagionato.
Buon appetito, LORENZA
COZZE CON ZUCCHINE E CAVOLO
Ingredienti per 4 persone:
1 kg e mezzo cozze pulite, una dozzina zucchine piccole meglio se con il fiore,
1 spicchio d'aglio, 1 piccola verza, dragoncello, olio, sale, pepe.
Preparazione:
fate aprire velocemente le cozze a fiamma vivace, non debbono rinsecchire
troppo, tenete da parte un terzo scegliendo le più belle con l'acqua che hanno
emesso, le altre estraetele dalle valve e tenetele da parte. Togliete le foglie
esterne alla verza, almeno sette- otto, scottatele per qualche secondo in acqua
bollente, estraetele asciugatele e foderate con loro un piatto da portata
leggermente fondo. Pulite e lavate il cuore della verza, tagliatelo a fettine
sottili e stufatelo con due cucchiai d'olio, tenete da parte. Tagliate a
bastoncini le zucchine, e sfilettate con le mani i fiori se ci sono, fate
rosolare lo spicchio d'aglio in due cucchiai d'olio, fate saltare le zucchine
finché sono trasparenti, unite le striscioline di verza, il dragoncello, salate
e pepate, unite l'acqua delle cozze e fate saltare e fuoco vivacissimo finché
il sugo si è ristretto, unite le cozze, date un giro, versate il tutto nel
recipiente con le foglie di verza e servite con spaghettini in bianco, possono
essere anche all'uovo. È un mio cavallo di battaglia, fa un figurone ed è
buonissimo. Buon appetito, ALESSANDRO