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Cucina

LA CUCINA DI UMBERTO VEZZOLI
un menù completo per voi

MEDAGLIONE DI ASTICE con verza scottata e gelatina al Campari
Ingredienti per 4 persone:
800 g di astice, 100 g foglie di verza, 100 g gelatina, 200 g concassea, 50 g Campari, 10 g salsa di soia, 5 g di aneto, 5 g cerfoglio, 5 g basilico, sale, pepe.
Preparazione:
bollite l'astice, privatelo del guscio e tagliatelo a rondelle. Sbollentate le foglie di verza, asciugatele, togliete la costa bianca e avvolgetevi le rondelle di astice. Preparate la gelatina e aromatizzatela con il Campari, aggiungete gli odori tritati e mettete in frigorifero a rapprendere. Riducete a cubetti la polpa delle chele dell'astice e le parti eventualmente rimaste. Al momento di servire componete il piatto mettendo l'involtino di astice e verza, disponete attorno la concassea, la gelatina a cubetti e l'astice a cubetti, irrorate con la soia allungata con poca acqua e servite a temperatura ambiente. 

CRESPELLE ALLE CASTAGNE con formaggi dolci
Ingredienti per 4 persone:
100 g farina di castagne, 100 g farina bianca 00, 4 uova, un quarto di litro di latte, 100 g di ricotta, 100 g di taleggio, 50 g di parmigiano, 100 g di burro, 50 g castagne lessate e pulite, 5 g basilico, sale e pepe, salsa di pomodoro.
Preparazione:
miscelate le due farine e stemperatele con il latte evitando di formare grumi, unite le uova una alla volta, salate, pepate e lasciate riposare per qualche minuto. Scaldate un padellino antiaderente, rotondo, e versate un mestolino di pastella sul fondo, ruotatelo per dare la forma alla crespella, cuocete da ambo i lati e continuate fino ad esaurimento. Lasciate raffreddare. Intanto mescolate la ricotta con il taleggio tagliato a dadini e il parmigiano grattugiato, unite le castagne tritate grossolanamente, farcite le crespelle con un cucchiaio del composto e chiudetele dando la forma di un ventaglio. Disponetele in una teglia abbondantemente imburrata e gratinate in forno per qualche minuto. Intanto scaldate la salsa di pomodoro e presentate il piatto così: sul fondo la salsa, sopra la crespella decorata con il basilico. 

FILETTO DI VITELLO in crosta di cereali e salsa alle erbe aromatiche
Ingredienti per 4 persone:
400 g filetto di vitello, 100 g di cereali, 200 g asparagi verdi, 100 g fegato di vitello, 200 g fondo bruno, 100 g burro, 50 g olio extra vergine d'oliva, 10 g di timo, 100 g concassea, 5 g cerfoglio, sale e pepe.
Preparazione:
tritate i cereali e passate i filetti di vitello nella "farina" ottenuta, rosolateli in un padellino e passateli al forno. Sbollentate gli asparagi puliti e privati della parte bianca, tagliateli a losanghe, passateli in padella con parte del burro e concassea, salate e pepate. tagliate il fegato a pezzettini, rosolatelo con il restante burro e il timo, salate e pepate, fate ridurre il fondo aggiungendo salvia e rosmarino. Servite il filetto contornato dagli asparagi e dai cubetti di fegato, versatevi sopra la salsa, decorate con il cerfoglio, eventualmente lamelle di tartufo, servite ben caldo. 

MOUSSE DI DATTERI E LAMPONI in salsa ai lamponi
Ingredienti per 4 persone:
500 g di datteri, 50 g miele d'acacia, 200 g zucchero semolato, 500 g panna, 30 g colla di pesce, 50 g di acqua, 100 g lamponi freschi, 100 g cioccolato fondente.
Per la salsa: 100 g totali di fragoline di bosco, mirtilli e lamponi freschi.
Preparazione:
sbucciate e snocciolate i datteri tritandoli grossolanamente, ammollate la colla di pesce in abbondante acqua tiepida. Preparate una salsa caramello con l'acqua, lo zucchero e il miele. Unite i datteri e cuocete per un minuto, strizzate la colla di pesce e incorporatela mescolando accuratamente. Lasciate raffreddare e unite delicatamente la panna montata senza zucchero. Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria e versatelo in uno stampo a cupola facendolo ruotare perché ricopra le pareti. Quando è freddo, mettete la mousse di datteri nella cupola di cioccolato alternandola ai lamponi, fino a completare la forma. Tenete in frigorifero per qualche ora. Al momento di servire frullate i frutti di bosco della salsa, passateli da un colino per eliminare i semi, versate la salsa nel piatto di portate, rovesciatevi al centro la cupola di cioccolato e servite.